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白斬豬耳：普通的鹵豬耳朵，在鹵水里煮過之后脆骨就軟了，而皮會變得比較難嚼，吃起來pia嘰pia嘰的 。但是白斬豬耳用了一種做法我至今不明白，據說泡了福爾馬林）特殊鹵制 ***。鹵好之后，肉是白的，肥肉是透明的，骨是脆的，皮也是脆的 。用辣椒油，少量醋，大蒜白糖混在一起把調好的料淋上去攪拌 。最后再加把香菜，黃瓜絲或者蒜把兒絲（還是叫蒜頭？完了我已經叫不出名字來了） 。
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4、熱菜類
回鍋肉：回鍋肉雖然全國都有，但是都不正宗！最關鍵是配菜要用蒜苗（很多地方叫蒜葉），而不是白菜之類的！不過在重慶餐館的和家里做得也有點不一樣 。餐館里用的肉半肥半瘦，切得很薄，肥肉基本上是要炸脆的 。
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鹽煎肉：回鍋肉的兄弟 。也是常見的菜，其實很多外地的川菜館也都有吧 。加豆豉炒的，以瘦肉為主，不辣，偏咸 。配菜一般青椒比較多，配血皮菜（紫背菜）的鹽煎肉我可能也有10年沒吃到過了 。
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燒白：是重慶菜中極少的不辣也不油膩的菜之一 。也是我唯一要吃的肥肉 。這道菜是用帶皮五花肉切片，先下鍋酥好皮，反扣過來，然后把芽菜放在上面蒸 。得蒸好幾個小時，等芽菜的汁水滲透到肉里 。最后做好再倒扣過來，讓肉擺上面 。肉一定不能切厚，要帶點皮，而且瘦肉不能太多 。味道的關鍵是芽菜 。芽菜是一種泡菜，和大部分地區說的雪菜相似但其實是不同的，做燒白的一定要選壇子里泡黑了的老芽菜，有煙葉味道的那種 。
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紅燒肥腸：肥腸面，肥腸米線 。大豆燒肥腸，黃豆燒肥腸，糯唧唧的，好的紅燒肥腸必須清理得很干凈，而且要煮得特別耙 。
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小火鍋/毛血旺：所謂小火鍋，其實就是火鍋用的菜選幾樣放在一起，用火鍋底料煮成一鍋 。但更類似于水煮類菜系，不像火鍋全是油 。基本會加肉片，火腿腸，毛肚，豆皮，血旺，以及（大量）豆芽 。而傳說中的毛血旺也就是以血旺為主的小火鍋 。血旺要分豬血，鴨血和雞血 。類似的還推薦缽缽火鍋米線，讓你一個人吃飯時可以體驗吃火鍋的感受 。
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水煮肉片：還有水煮牛肉和水煮魚 。做法幾乎一樣，其實做法很簡單，豆芽白菜葉鋪底，把肉稍微過一下熱鍋油 。再澆一層燒得滾燙的，用干海椒煎制的油辣子 。味道的關鍵就看油辣子的好壞 。
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筍子炒臘肉：地道的農家菜 。重慶的山里產竹筍，基本上去山上的農家樂吃飯，豆花和筍子炒臘肉是必有的，一般還會再來一個點殺（所謂點殺是指當場選當場殺）土雞 。臘肉也是有肥有瘦，肥肉是亮晶晶的，有彈性，熏過之后沒那么油膩 。特別喜歡吃肥臘肉的人推薦一道叫“水八碗”的農家大宴，其中一道肥臘肉特肥，號稱一口肉滿嘴油 。一般要沾白糖或者中間裹豆沙 。白糖和豆沙加肥肉有專門的一道菜，叫夾沙肉 。
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羊肉籠籠/粉蒸肉：粉蒸肉在重慶又叫ZA肉 。關鍵是肉表面的粉，商店買的現成的粉肯定沒自己磨的米粉好 。其中小米粉更好吃，而且粉里沒有加香料也很影響味道 。所謂羊肉籠籠（或者叫羊肉格格）就是ZA肉中的極品：五香（加的有孜然）小米粉+精瘦羊肉+小紅苕（其他地方叫紅薯或地瓜） 。
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5、火鍋類
重慶火鍋分老火鍋和一般火鍋 。前幾年因為禁止重復使用鍋底，所以才有了這種分別 。老火鍋就是覺得鍋底的牛油味好，但藕片之類的容易煮變黑 。好吃的店基本上都算老火鍋 。重慶連鎖火鍋品牌有十幾家，說實在的大部分連鎖分店都不好吃，都是沾總店的光 。有節操的好火鍋店一般不搞加盟 。不過奇奇火鍋還不錯，有點貴但味道還行，個人覺得吃了不太上火這點比較好 。
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