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火鍋底料配方大全集，豆米火鍋配方( 二 )

生活百科火鍋



7：蒜——等待至鍋中油泡較少 ， 可將其緩緩加入鍋中 ， 由于蒜中所含水分過多 ， 加入過后鍋中會出現大量油泡 ， 加入一定量食用除泡劑攪拌 ， 將蒜熬到姜黃色方可加入其他調料 。

8：姜——等待至鍋中油泡較少 ， 可將其緩緩加入鍋中 ， 加入過后鍋中會出現大量米黃色泡 ， 此時不是油泡 ， 是水泡 ， 一般不會撲出鍋 ， 但是也要小心 ， 仍然可用少量食用除泡劑祛除 ， 等到泡沫除去 ， 方可加其他調料 。

9：辣椒——將其辣椒漿少量且緩緩加入鍋中 ， 此時鍋中的泡沫消失 ， 鍋里呈現清澈狀 ， 不停的均勻的攪拌 ， 鍋中的油會慢慢變紅 ， 熬的時間大概40-60分鐘 ?！⒁猓喝绻尤肜苯窛{后鍋中仍然有大量米黃色泡沫 ， 立即加入大量食用除泡劑 ， 或者泡沫快溢出鍋時立即關掉火源 ， 人閃開別被燙 。）
辣椒熬過后撈起時 ， 盡量讓水脫掉 。

10：冰糖 ， 醪糟——辣椒熬過后將其2樣加入鍋中 ， 并不停均勻的攪拌 。

11：香料——在第10步后即可加入 ， 不會出現什么現象 。

12：辣椒紅油 ， 增香劑——如鍋中的油已經呈現深紅色 ， 可不用加辣椒紅油 ， 加入適量增香劑即可 ， 不停均勻的攪拌 。

13：十三香——增香劑加入的同時可適量加入 。

14：花椒——涼干后即可加入鍋中 ， 盡量多熬 ， 在油里熬出花椒味 。

整體完成后可以多熬一段時間 ， 除去水分 ， 切記用無水容器盛裝 ， 如果容器內有水會將起變質變味 ， 變酸 ， 保存時間短 。

你做的時候肯定要不到這么大量的材料 ， 這個是一般火鍋店的材料量 。
我給你說比例 ， 你可以看情況適當適量的搭配 。


這是正宗重慶火鍋的配方啊..只是有點麻煩有點難做..別人給我的時候強調了N次保密保密嘻嘻千萬別說我告訴你的啊
火鍋怎樣配料：
肉類、禽類、水產類 ， 洗凈 ， 去骨 ， 切成薄片 ， 拌少量料酒后 ， 分別攤放在盤中即成葷菜配料 。如：雞脯肉、肫、肚、豬肉、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成四生、六生或八生火鍋料 。海蝦、海參、沙魚皮、鮮貝、目魚、蝦仁、鮮蛤、蟶子、鰻魚、梭子蟹也都可配成六生或八生海味火鍋料 。此外 ， 西式火腿、魚圓、肉圓、蛋餃都可作配料 。
菠菜、粉絲、金針菇、膠菜、豆腐等都是很好的素菜火鍋料 。
除葷、素火鍋料外 ， 火鍋的風味還決定于鮮湯和調料 。鮮湯最好用雞湯或肉湯 。為增加鮮味 ， 還可加入火腿、蝦米和味精 。火鍋調料可用蕃茄醬、芝麻辣醬、甜面醬 ， 或專制的火鍋調料 ， 以供蘸食用 。
吃火鍋要講究衛生 ， 火鍋的配料要清洗干凈 ， 加工成薄片 ， 太厚會外熟內生 ?；疱亙葴?nbsp;， 放入鍋內的配料宜少量多次 ， 需待湯水燒開后下料 ， 待水再開時取食 。如果配料稍厚 ， 入鍋后的時間應適當長些 。此外 ， 生、熟食品不能混放 ， 以防受寄生蟲囊蚴或細菌的污染 。

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