【炒肝是什么菜系里面的 炒肝是什么味道?】
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“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成 ， 白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮就 ， 由于不講究佐料 ， 制作簡單 ， 日久不受歡迎 。于是店主將 心、肺去掉 ， 易名“炒肝兒” ， 一時間在京味小吃中別樹一幟 。
佐料是在熬熱的食油中放入大料 ， 炸透后放入生蒜 ， 蒜變黃時立即放入適量的黃醬 ， 炒好置于罐中備用 。此外還要熬些上好的口蘑湯 。原料、佐料備齊后 ， 始制作炒肝兒 。先將熟腸段放入沸湯 ， 再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯 ， 然后將生肝條放入鍋中 ， 以淀粉勾芡 ， 最后撒上一層砸好的蒜泥即成 。注意：所謂炒肝并不是炒的 ， 而是煮出來的 ， 而且除了肝 ， 還有肥腸 ， 肥腸一般還比肝更多一些 。最后放淀粉 ， 因為比較濃稠 ， 要不停攪拌 ， 還是挺有“炒”的感覺的 。
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