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圖2.4 皺葉包菜
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圖2.5 紫甘藍
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圖2.6 皺葉甘藍
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圖2.7 抱子甘藍
葉用型又有結球甘藍和不結球甘藍兩個品種群 。前者在國內常見，卷心菜/var. capitata、紫甘藍均屬此類；后者更流行于歐洲，國內也有引進栽培，如愛燙頭的皺葉甘藍/var. sabellica，莫名其妙被譽為中產階級食譜標配之一，其實不太好吃 。芽用型即抱子甘藍/var. gemmifera，腋芽形成的小球即為食用部位，一般烤著吃，苦味略重 。
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圖2.8 芥藍
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圖2.9 苤藍
甘藍系蔬菜多在歐洲育成，薹用型的芥藍/var. alboglabra卻是在中國南方培育出來的 。芥藍的莖明顯比菜心更粗，不宜整條白灼，可斜切成片生炒 。真正的莖用型是苤藍/var. gongylodes，又名球莖甘藍，公元1世紀在德國育成，其莖膨大成圓球狀，有綠、白綠和紫紅3種色型，質地脆嫩，鮮食腌制兩相宜 。這兩種多見于南方，北方偶爾有售 。
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圖2.10 花椰菜
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圖2.11 西藍花
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圖2.12 羅馬花椰菜
甘藍的花用型，有花椰菜/var. botrytis、西藍花/var. italica和羅馬花椰菜等 ?；ㄒ说氖秤貌课皇怯煽偦ü！⒒ü：臀窗l育的花芽密集而成的乳白色肉質頭狀體，也有橙、綠和紫等彩色型；西藍花一般呈綠色，由已分化的花蕾組成 。羅馬花椰菜更是骨骼清奇，以一種特定的指數式螺旋結構生長，所有部位都是相似體，界面對密恐患者極不友好 。
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圖3.1 芥菜，具體變種品種就不分了，我也認不清
3、芥菜/B. juncea，黑芥/B. nigra和蕓薹/B. rapa的雜交種，起源于地中海周邊，自然擴散至中國后被馴化成栽培作物，最終產生了一系列變種和品種 。芥菜是蕓薹屬御三家中的最后一家，地位雖不能與蕓薹、甘藍抗衡，但在我國菜市場上也占有重要席位，只不過在南方的分量更重一些，在北方只能淪為配角 。
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圖3.2 多裂葉芥
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圖3.3 包心芥菜
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圖3.4 雪里蕻
葉用型，鮮食葉用芥菜品系主要有：苦菜/var. integrifolia，葉柄基部不膨大、苦味濃烈；皺葉芥菜/var. crispifolia，葉柄基部膨大、苦味較淡；多裂葉芥/var. multisecta，葉片裂成細絲狀，苦味極淡，江浙多食之；以及新品種包心芥菜，葉片脆嫩，幾乎沒有苦味 。另有雪里蕻/var. multiceps，葉片厚實，葉柄緊致，通常鹽腌作食用，很少鮮食 。
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圖3.5 芥菜疙瘩
根用型，北有芥菜疙瘩/var. napiformis，南有大頭菜/var. megarrhiza，此二變種均以肉質塊根見長，并沒有特別明顯的區別，現在可能已經合并，統一稱為芥菜疙瘩 。供食用部分即地下塊根，鮮食口感味道均不佳，一般用于鹽腌或醬漬，或和蘿卜同切成細絲作辣菜食用 。傻大黑粗的“疙瘩咸菜”，北方咸菜缸或咸菜攤常見，即此物也 。
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圖3.6 抱子芥
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圖3.7 抱子芥
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圖3.8 榨菜
我國有三大莖用型芥菜 。其一抱子芥/var. gemminfera，腋芽肥大脆嫩，以短縮莖為主要食用部分，有淡淡的苦味，可清炒亦可燉煮，說它是芽用型也行 。主產西南，以四川為盛，俗名“兒菜”，近年來亦進軍北方市場 。其二是聞名全國的榨菜/var. tumida，又名瘤莖芥，莖膨脹，葉柄基部呈高低不平的瘤狀，通常以腌制好的面目出現，勉強算是莖用型吧 。
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