首先，要先洗后切 。維生素C和葉酸比較脆弱，又是水溶性的，因此蔬菜應先洗后切，以免維生素C溶于水中而損失 。切好的蔬菜要及時烹調，急火快炒，避免長時間暴露在空氣和高溫環境中 。其次，做空心菜、菠菜時，先焯一下 。一般來說，菠菜、空心菜、茭白、竹筍等都含有比較多的草酸 。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收 。蔬菜被焯的過程中，水溶性的營養成分，如維生素C、葉酸等會流失到水里 。因此，在此過程中適當滴一點油，會在蔬菜的表面形成一層油膜，不僅會減少氧化，也會讓蔬菜更翠綠 。
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【如何合理烹調蔬菜 蔬菜的合理烹調是怎樣的】最后，炒菜時何時放鹽也有講究 。炒菜過程中放鹽會讓食材的細胞液滲出，造成大量的維生素C流失，所以“出湯”越少，營養損失越小 。因此，炒菜時晚放鹽，可以減少蔬菜中維生素C的流失 。
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