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過油是河南和山東的風俗 。“過油”又稱“過菜”，是將各種餡料與淀粉混合后，在油鍋里炸 。根據個人的口味，餡料的選擇多樣化，如炸土豆、炸豬肉、炸雞塊、炸花生豆、炸魚、炸丸子等 。“過油”寓意為越過越有 。
過油分類
劃油：又稱拉油，油溫在三成熱以上，五成熱以下，原料多為丁、絲、片、條等小型原料 。劃油適用范圍很廣，溜、爆、炒以及燒、煮中的部分原料都需經過劃油 。
【過油是哪里的風俗】走油：又稱炸 。走油是一種大油量、高油溫的加工 ***，油溫在七、八成熱 。走油的原料一般都是大型的，通過走油達到炸透、上色、定型的目的 。
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