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請問桂魚應該怎么燒好吃？

生活百科鮮味

桂魚又名鱖魚、季花魚，屬于淡水中的珍貴魚類，其細嫩鮮美的肉質，有主骨無肌間刺，因此深受人喜愛 。在很多地方有“無魚不成席”的風俗習慣，不論是婚喪嫁娶，還是逢年過節，魚都是桌上必不可少的一道菜肴，不僅是魚的味道鮮美，還因為魚有美好的寓意，而桂魚往往作為餐桌中的上品佳肴，實屬一道硬菜 。
導讀：請問桂魚應該怎么燒好吃？桂魚除青藏高原外，在全國各主要水系及淡水湖泊中均有繁殖，因吃小魚小蝦等肉食生長，因此不僅肉質緊實鮮美，營養也非常豐富，含有大量的優質蛋白質、維生素以及各種礦物質，具有補血益氣、增強人體免疫力等功效，適合兒童、老人、消化功能不佳人群食用 。
桂魚不僅倍受食客的喜愛，也是廚師最為喜歡的食材之一，桂魚作為魚中珍品，在廚師手中經過蒸、燒、燉、煮、炸等烹飪技巧，做出各種風味，有造型惟妙惟肖的松鼠桂魚，有湯汁鮮美金黃的酸湯桂魚，而紅燒、清蒸桂魚更是經久不衰的美味佳肴 。
一、桂魚獨特風味燒法——干燒臭桂魚
桂魚做法多種多樣，而說到燒，桂魚一般有紅燒、干燒兩種，要說應該怎么燒好吃，我覺得味道方面，因每個人口味不同，所以沒有統一的標準，但是桂魚如何燒制好吃的技巧是相同的 。
桂魚眾多燒法中，我覺得干燒臭桂魚是最具風味特色的，臭味的美食很多，比如臭豆腐、螺螄粉等，擁有很多忠實的粉絲，而臭桂魚跟其他美食一樣，除了聞著臭，吃著香的特點，而且肉質緊實入味，還有魚的鮮味 。下面就以干燒臭桂魚為例，詳細解讀桂魚燒的好吃要點，不管桂魚那種燒法，前面處理技巧是相同的，只是后面所用食材和調料不同，燒出來的味道不同，而干燒臭桂魚相對更復雜，因此做好這種燒法，其他燒法也會一通百通 。
二、干燒臭桂魚制作要點
【請問桂魚應該怎么燒好吃？】燒魚在生活中是很常見的做法，也很簡單，但是燒桂魚，相對其他淡水魚的燒制，則比較少，而干燒的做法更少，干燒和紅燒最大區別就是紅燒帶湯，干燒不帶湯，成菜既要油亮水滑又不能勾芡帶湯，因此干燒相對來說技術要求更高 。下面就從魚的挑選開始，直到成品出菜，詳細介紹桂魚燒制好吃的小技巧 。
①鮮活的魚

在很多人想法中，燒魚對魚要求不需要太高，確實，在很多酒店中也是把不新鮮的魚用燒的方式制作，因為燒魚一般味道比較重，有辣椒、豆瓣醬、調味品的掩蓋，只要魚不臭，一般人吃不出來魚鮮不鮮，因為有鮮味也會被調料覆蓋，而制作干燒臭桂魚更是認為不需要新鮮的，甚至臭點更好 。
其實這是錯誤的想法，要知道，魚吃的就是鮮味，雖然燒的方式會掩飾魚的鮮味，但是那種鮮味還是存在的，而且是沒有調料能調出那種鮮味，如果是有經驗的人，一口就能吃出魚鮮不鮮，而臭桂魚雖然有特殊的臭味，但是這種臭味不是腐爛的臭，而是臭中帶鮮，而只有鮮活的魚鮮味才不會就是，因此制作臭桂魚也要用鮮活的魚，這樣腌制出來的魚才會臭中帶鮮，吃起來才香 。
②處理去腥
桂魚算是比較難處理的魚，因為魚鱗細而密，魚鰓帶倒刺，而且比較難拽出，關鍵背上魚鰭還帶刺，并且有毒，如果不小心被扎到不僅痛，還會腫，因此桂魚的處理也是比較難的 。
1.殺桂魚前把魚用刀敲暈，然后再進行宰殺處理，否則宰殺過程中，魚的跳動，容易被魚鰭刺扎到 。（敲的時候要用力，否則宰殺時還會跳動）
2.一般殺魚都是先去魚鱗，然后破開肚子去除內臟，但是桂魚更專業的殺法是用兩根筷子從魚嘴插入到魚肚內取出內臟，做法就是先打去魚鱗，然后用兩根結實的筷子，從魚嘴里分別插入魚肚內的兩邊，然后用力絞動筷子，當感覺絞動沒阻力，然后往外拽就行，這時魚的內臟和魚鰓都會被拽出，而且清理的比較干凈 。（剛絞動的時候需要較大的力氣，所以要用結實的筷子，以免筷子斷掉）
3.魚處理好以后，就可以破開魚肚，再把殘留的血水和內臟處理干凈 。（魚的內臟和血水是腥味主要來源，肚內黑膜、魚鰓、內臟、水都必須處理干凈，減少腥味來源）
③腌制臭桂魚

如果是制作一般的紅燒或者干燒，稍微給點料酒，姜蔥腌制就可以就行下一步了 。但是腌制臭桂魚是要繁瑣一點的，往往一道風味獨特美食，都是要經過精雕細琢的，沒有付出，哪有美味的回饋 。
1.魚殺好后，從背部開刀，把魚剖開，清洗干凈里面的內臟血水，然后在肉厚的位置打上花刀，晾干水分 。（打花刀時刀要放平一點，打深一點而不斷，這樣方便入味 。）

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