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請問桂魚應該怎么燒好吃？( 二 )

生活百科鮮味


2.再盆中倒入適量的臭腐乳，用勺子壓碎，攪拌均勻，再把改刀好的桂魚放入臭腐乳中，均勻的裹上一層臭腐乳汁，最后裝入食品袋中，排除多余空氣，系好口 。（一定要用臭腐乳，這也是臭味的來源 。也可以給鹽、花椒、姜片腌制，讓其自然發酵生出臭味）
3.把用袋子裝好的臭桂魚放在陰涼通風的位置，上面再壓上重物，腌制24小時即可燒制 。（壓重物可以使魚肉更緊實，這也是為什么酒店做出來的臭桂魚干香，魚肉成塊的原因，腌制時間一般6個小時以上就可以了，時間長點更入味，更好吃）
④燒制成菜
這一步也是燒魚的最后一步，也是味道和成菜漂不漂亮的關鍵，制作其他燒制魚類時，一般都是過油炸，但是桂魚最好不要炸，我們都知道，魚煎后再燒比炸后再燒味道更好，而桂魚屬于上好的食材，好的食材就要好的烹飪方法，因此桂魚宜煎不宜炸 。
1.起鍋燒油，鍋燒熱滑鍋，把油倒出，如此反復三次，煎魚保證不粘鍋 。（這一步主要是燒鍋，鍋燒好，煎魚就不會粘鍋，破損影響美觀）
2.把鍋燒好后，放入腌制的桂魚，小火慢慢煎制，煎制兩面焦黃倒出備用 。（魚剛下鍋不要動，否則容易破皮，容易爛，定型后再動）
3.鍋中加入料頭，輔料爆香，然后加入適量的水，把煎好的魚放入里面，調味燒制10分鐘左右即可 。（紅燒最后要留湯汁淋芡，干燒直接大火收干湯汁，出鍋前淋一點紅油即可）
以上就是燒制桂魚的基本步驟以及關鍵要點，其實燒桂魚跟燒其他魚類差不多，都是燒制的手法，只要掌握了這些燒的技巧，就不難燒制出美味的魚 。
實踐操作桂魚肉質又好，營養又豐富，而且又沒有肌間刺，是一道上佳食材，而干燒臭桂魚獨具風味，燒制前聞起來很臭，但是燒熟后，吃起來又香又臭還有一股鮮味，香是燒出來的菜香，臭是肉質自然發酵的味道，鮮是腌制魚后的咸鮮，這也是干燒臭桂魚倍受歡迎的原因，下面看看具體操作 。

～～【干燒臭桂魚】～～特點：味道咸鮮干香，肉質細膩而緊實
第一步：準備食材
主料：桂魚一條（750g）
輔料：生姜5g、蒜5g、小蔥10g五花肉100g、辣椒3g、花椒少許
調料：辣椒醬10g，鹽適量、雞精3g、味精3g、白糖5g、生抽3g、陳醋5g，臭腐乳一瓶，紅油少許 。
第二步：食材處理
1.生姜一半切片，一半切粒，蒜切粒，五花肉切末備用 。
2.桂魚先打去魚鱗，然后用2支筷子，分別插入魚肚兩邊中，然后用力絞動，再拽出內臟以及魚鰓 。
3.然后從背部破開，然后在肉厚的位置打上花刀，用鹽在魚身均勻涂抹一層，然后取3塊臭腐乳捏碎，均勻涂抹魚的表面，用食品袋裝好，放入生姜和小蔥去腥，腌制24小時 。（要放在陰涼通風的位置，最好用重物壓制，肉質更緊實）
第三步：開始制作
1.起鍋開火，鍋燒冒煙用油滑鍋倒出，如此三次再放入腌制好的臭桂魚，煎制兩面焦黃，倒出瀝油備用 。
2.鍋底留油，放入肉末煸香煸干，再放入姜蒜粒，花椒、辣椒爆香，最后放入辣椒醬炒出紅油 。
3.鍋中加入適量的水，放入煎好的桂魚，再把雞精、味精、白糖、生抽、陳醋放入，大火燒開，小火燒制 。
4.10分鐘后，臭桂魚差不多好了，就轉大火收濃湯汁，湯汁要不停澆到魚身上，知道湯汁燒干，淋入紅油，出鍋裝盤撒上蔥花即可 。
==》【干燒臭桂魚】疑惑解答
問：家中紅油怎么制作？
答：紅油是很多菜肴會用的料油，具有增香提色，增加辣味的作用，而燒制菜肴主要以增香提色為主，辣味為輔，因此我們在制作紅油時要選用以增香提色的辣椒為主，辣味為輔，一般選用二荊條辣椒、河南新一代干辣椒、七星椒，二荊條辣椒色澤紅潤，辣味一般，河南新一代香味濃郁，七星椒辣味濃郁，三種搭配制作的紅油，色澤紅亮，既有香味也有辣味，制作方法如下：
1.把三種辣椒清洗干凈，然后瀝干水分 。
2.起鍋開火，把鍋燒熱轉小火，把辣椒放入鍋中炒干水分，炒酥，用手能捏碎即可 。
3.把辣椒放入臼中搗碎，要搗成兩種，一種粗一點的，一種細一點的，粗一點的增加香味，細一點的增加色澤 。
4.鍋中燒油，油溫180℃關火，把兩種辣椒面放入碗中，當油溫160℃時淋一次，攪拌均勻，當140時再淋一次，當120℃時最后淋一次，第一次激發香味，第二次激發辣味味，最后低油溫是為了辣椒出色，然后靜置24小時即可 。
問：除了臭腐乳，還可以怎樣腌制臭桂魚？

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