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8款正流行的改良湘菜 東方美食湘菜

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東方湘菜(8大流行改良湘菜)
一個
自釀豆腐絲
長沙有句話叫“豆腐賣肉有價”，說的是豆腐不值錢，但是我們店里有一道比肉還值錢的豆腐菜，88塊錢一份，每天都是100多份 。它受歡迎的原因不僅僅是食物的美味，還有制作豆腐的特殊方法，這真的是其他餐廳沒有的 。
除了豆腐的選擇，制作這種自制手撕豆腐的湯料和配料也很有講究 。我們來看看這道菜的做法:
初加工:豆腐中間部分500克，小部分400克，打碎成小塊；取2片蝦米；白玉蘑菇取出20克，洗凈 。
烹飪:取一份湯，放在鍋里煮 。倒入豆腐，白玉蘑菇，蝦米和竹筍 。燒開后就可以出鍋了 。不能煮很久 。上菜前在食品室加熱兩次 。
先說重點，不然我真不知道這個自制手撕豆腐有什么特別的 。
1關鍵是從北方到南方做豆腐 。
豆腐分為兩大流派:一是南豆腐 。它是用江南的水沖泡的，因為它的水軟而甜，南方人喜歡點石膏豆腐 。又軟又嫩又滑，但是沒有豆腐味 。另一種是北豆腐 。是用北方水釀造的，偏堿性，比較硬 。另外北方人喜歡點鹵水豆腐，比較硬，干，木質，但是豆花的香味比較濃 。發現這個特性后，我們從北方到南方取鹵水，在浙江省寧波市寧?？h下面的一個小山村，用當地的山泉水磨成豆漿 。在點豆腐的過程中，使用了北方帶來的鹵水，所以是典型的南方制作的北方豆腐，既保持了南方豆腐的軟滑，又融合了北方豆腐的豆腐風味 。
2關鍵高湯蒸熟后再煮 。
豆腐湯是我們特別準備的 。各種原料都是先蒸后煮，這樣湯的味道更漂亮 。
具體做法:
1.豬手紅肉3斤，鮮雞爪5斤，老雞5斤，龍骨4斤，用水焯水，放入不銹鋼大盆中，用保鮮膜密封，入蒸籠蒸4-5小時，取出，將龍骨敲成小塊 。
2.將所有原料放入不銹鋼湯桶中，加水100公斤，大火煮2小時，制成40公斤湯，濾出湯汁；繼續往桶里加水100公斤，大火煮2個小時，20公斤二湯就出來了 。將第二份湯與第一份湯混合均勻 。
3.寧波臘肉250克洗凈，去皮切片，焯一下；250g蝦米去頭，身體從中間一分為二 。4.將37克熟雞油放入鍋中，加熱至四成熱，炒臘肉得油，炒蝦頭得蝦油，倒入150克青蒜和蝦米翻炒，倒入6公斤拌勻的高湯，燒開，加入40克鹽、30克糖、37克調味粉、43克雞粉和260克雞汁調味，過濾后放入 。
3.關鍵是做好標準，走得快 。
這道菜看起來很復雜，但是我們把流程標準化了 。每天煮的湯冷卻后，按700克(中間份700克，小份550克)放入保鮮盒，放入冰箱冷藏 ?？腿它c餐后，取出一份，加入豆腐和配料，稍微煮一下就可以上桌了 。我們每天堅持做豆腐湯，偶爾可以用來做其他菜，絕對不影響招牌菜豆腐的味道 。
2
嫩香的豬手
這道脆皮豬手是在脆皮豬手的基礎上改進的 。經過漂燙、腌制、高壓和油炸，豬手變得外脆內嫩 。然后用普通豆豉的風味調味，口感干香 。
預處理:
1.將450克洗凈的豬手切成兩半，加入1公斤開水(水中加入25克蔥姜片，20克白酒去除異味)，煮至五成熟，取出 。瀝干水分，加入調料包(八角5g，肉桂5g，白豆蔻5g，香葉5g，茴香3g，草果10g，豆蔻，砂仁，高良姜，高良姜) 。
2.將豬手放入高壓鍋中，加入蔥20g、姜20g、香料3g(八角、桂皮、天竺葵)，加入清水500g，加壓45分鐘 。
詳細做法:
1.鍋中放入1kg色拉油，燒至八成熱 。將壓好的豬手放入鍋中炸至色澤金黃 。取出瀝干油，將刀換成條狀 。
2.鍋中加熱清油50克，加入家常發酵豆粕150克、肉末50克、蒜末和宜賓芽菜35克、青椒圈和紅椒圈20克，炒至香脆，再加入鹽5克、雞精3克、白糖3克調味成肉末 。
3.把炸豬手換成刀，然后把肉末倒在上面 。
制作密鑰:
1.炒豬手的時候油溫要達到八成熱，不然皮不會脆 。
2.煎炸時，要蓋上鍋蓋，以免濺出油沫 。
三
青蛙和青蛙呱呱叫 。
這道菜的亮點是自制的冒菜底料 。成品吃起來很辣，牛蛙和魚片特別嫩 。
初始處理:
1.將300克干凈的田雞肉洗凈，切成3厘米見方的塊，加入2克牛肉粉和味精，用10克蠔油略腌 。加入已燒至四成熱的色拉油中，小火滑到八成熟，取出控油 。
2.將鱖魚1條(重約600克)宰殺取肉，將魚切成飛片，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉20克，雞蛋清15克，拌勻 。
詳細做法:
1.將150克自制的冒菜基料和300克高慶湯放入鍋中煮沸 。剩下一半湯汁時，濾去殘渣，加入味精3g、白胡椒粉3g、牛肉粉5g調味，放入魚片、牛蛙，中火煮沸，出鍋倒入容器 。

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