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8款正流行的改良湘菜 東方美食湘菜( 三 )

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七
干燥晶體粉末
水晶粉和魚干粉絲煲都是很不錯的湘菜，點擊率很高，但是粉絲菜品的重復不利于菜譜的設計，菜品保留時間過長也不利于菜品的更新 。
今天，這種干撈水晶粉是我們廚師團隊的創新菜肴 。我們改進了以前的干撈粉條鍋，用炸肉末和杏鮑菇豐富了口味單一的水晶粉，把菜做得麻辣爽口，增添了餐桌上的氣氛 。
預處理:
1.將50克水晶粉(哈爾濱蘭根產)用冷水浸泡12小時，焯水后瀝干 。
2.杏鮑菇100克切??；韭菜50克切末 。
詳細做法:
1.鍋內放入色拉油20g，將杏鮑菇顆粒炒干，撈出控油 。
2.另起鍋燒熱，加入菜籽油50g至六成熱，加入豬肉末50g炒干 。加入炒好的杏鮑菇顆粒和材料A(姜米20g、紅椒米10g、蠔油10g、辣椒粉15g、雞粉8g、白糖6g)調味，翻炒出鍋 。
3.鍋中燒開水500克，放入材料B(熟豬油50克、醬油50克、熟雞油30克、蠔油20克、雞粉10克、白糖5克、藤椒油、味精)調味，將水晶粉放入熱鍋，放入炒好的肉末和杏鮑菇，撒上韭菜末，蓋好桌子 。
八
饞嘴香花雞
看菜的圖片 。感覺像不像神仙雞？其實這道菜的做法和神仙雞完全不一樣，因為是用高壓鍋壓的，壓的過程中只加了油和調料，沒有加一滴水 。壓制出來的雞肉又嫩又香 。
下面，我給大家分享一下“香雞”的制作方法:
第一步:初級加工
1.取4只宰殺去毛的三黃雞(含內臟，每只凈重1kg-1.1kg)洗凈 。去除內臟后，將雞腿放入雞的腹部，從雞的口中插入一只翅膀，然后用另一只翅膀裝盤 。
2.取一個料盒，放入海中自然抽150g，海天紅燒醬油75g，鹽和味精20g，拌勻 。拌成汁后，將雞肉放入汁中“滾兩下” 。
3.將600克色拉油放入高壓鍋，放入四只裹著風味汁的三黃雞(色拉油的量不如雞身，否則泡過油的雞金黃酥脆，沒泡過油的部分不能上色，口感一般)，撒上自制粉(孜然粉10克，干辣椒王面10克，五香粉20克)，倒入 。
第二步:
烹飪處理
1.將高壓鍋放在土鍋灶上，用大火加熱到高空，用小火壓制25 -30分鐘 。讓它從火上自然冷卻 。
2.客人點餐時，取一個砂鍋，底部放50g洋蔥絲 。砂鍋里放一只雞，倒入少許雞湯，大火加熱，撒上3g蔥花裝飾 。
注:可以在雞肚子里加入一些香蔥、八角、姜片、桂皮等香料，也可以根據各國食客的口味往里面塞蘑菇或香茅 。一是可以補充菜肴的風味，二是可以掩蓋雞肉的異味 。
要點一:選雞
我們選的雞都是活的三黃雞 。宰殺脫毛后，不要去除內臟，凈重控制在1kg-1.1kg，一定不要選擇太大的雞，否則雞腿的肉會特別老，煮熟后口感不好 。如果擠壓時間延長，雞體可能會被壓碎，影響菜肴的銷售外觀 。
【8款正流行的改良湘菜 東方美食湘菜】要點二:調味中的“滾”
煮熟的三黃雞不用腌制，只需放入準備好的調料汁中“滾兩下”，讓調料附著在雞肉上即可 。將裹好調料的雞肉放入浸過色拉油的高壓鍋中，然后淋上蠔油，撒上香辛料粉 。這里需要提醒大家的是，色拉油的量不能太多，否則成品吃起來會太油 。當然，你也不用擔心雞肉在烹飪過程中會粘鍋，因為雞肉本身含有大量水分，雞肉中的水分會在加熱過程中慢慢流入鍋底 。
要點三:微火按壓25 -30分鐘 。
放入雞肉后，蓋上高壓鍋 。先用大火加熱至鍋內充滿空氣，再用小火 。記住一定要小火，壓雞25 -30分鐘 ?；鹛蟮脑?，雞肉會被壓爛 。

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