1. 首頁 > 生活百科 > >

8款正流行的改良湘菜 東方美食湘菜( 二 )

越眾創業網


2.鍋內放入200克痱子油，燒至四成熱時，加入干辣椒節170克、鮮辣椒10克，出鍋倒入容器中，撒上芹菜末25克、蒜苗末25克 。
自制冒菜底料:
將10公斤菜籽油放入鍋中煮熟，7.5公斤黃油，4公斤炒姜片和大蒜籽，5公斤紅豆沙，10公斤巴贊辣椒和香料(70克苦瓜葉和茴香，300克豆蔻和八角，20克肉桂和干香茅)，用小火炒干辣椒 。巴贊辣椒由二精條干辣椒5公斤、五號小米干辣椒3.5公斤、子彈干辣椒1.5公斤制成 。
四
寶嬌花體
這道菜是我們的特色菜，是由叫化雞改進而來的 。乞丐的雞變成了豬肘，用自制的香辛料粉腌制 。做好的肘子外脆里汁 。
這道辣菜叫花蹄，深受顧客好評 。推出后點擊率很高 。經過多次改進，菜肴非常適合長沙人的口味 。如果是其他地方不愛吃辣的地方，就沒必要加辣椒了 。
初始處理:
1.一只豬的前肘，重約1250克，被燒得干干凈凈 。用剪刀從中間剪開，放入清水中浸泡4小時，取出瀝干水分 。
2.將生抽和鹽各10克，老抽3克，白糖、白胡椒、味精、蔥油各5克，料酒20克，自制香料50克，放入瀝干的肘子中腌制24小時 。
烹飪處理:
將荷葉平放，鋪上一張高溫錫紙，放在肘子上，加入鹽和蔥油各5克，鮮小米椒10個，味精3克，白糖3克，香辛料粉10克，肘子用泥包好，放入烤箱(前火180℃，底火180℃)烤90分鐘，關火燜60分鐘 。
香料粉:
茴香、白芷各3克，花椒、丁香各2克，肉桂、高良姜各10克，陳皮、八角、肉豆蔻各5克，砂仁6克，生姜、甘草 。所有的香料都被碾成粉末 。
不提示:
1.泥是黃油泥做的 。黃油泥需要提前用鹽水浸泡 ?；炷嗟臅r候要加麻刀 。加水后，用腳均勻地踩在上面 。這樣做出來的泥才能結實 。
2.烘焙時再次添加調料，是為了防止前期腌制無味 。如果覺得味道夠了，烘焙的時候可以不去管它 。
五
燒烤排骨
這是我們店里必點的排骨菜 。精選豬排骨 。用特殊的醬料調味，口感外酥里嫩 。
以下是制作美味排骨的方法:
初加工:將750克生排骨切成段(約10塊)，放入水中焯一下 。放入高壓鍋中，加入蔥5g、姜片5g、八角5g，加水，氣壓15min，取出 。炸薯條備用 。
烹飪處理:
1.將排骨拍上生粉，放入六七成熱的油鍋中炸至成型，外表結殼，撈出控油 。
2.鍋里底油燒熱，下秘制醬料100g炒至濃稠，下排骨翻炒均勻，放入薯條，裝盤 。
1突出批量預制，快餐式行走
這道菜的制作環節很多，但主要步驟和調料醬都可以預制，大大加快了做菜速度 。
2突出后期口味，倒入熱果汁 。
排骨初加工過程中，沒有過多的調味，而是加入了蔥和姜進行壓制，保證了排骨的成熟，具有消異的作用 。后期長時間不加熱 。而是把排骨用粉炸了，表面形成了一層酥脆的外殼 。熟了就倒進鍋里，酥脆的外殼很快就吸收了醬料的味道 。
3大亮點孜然吃燒烤風格
這道菜的風味關鍵在于醬料，醬料中加入了大量的孜然，具有很好的增味效果，吃起來很像“烤肉” 。
制作方法:鍋中加熱色拉油30克，將75克蔥花和50克姜末炒至金黃色，將75克香菜末翻炒，將500克海鮮醬和排骨醬翻炒，加入50克白糖和10克味精調味，撒上50克孜然和50克熟芝麻，淋上150克紅油，拌勻 。
六
桃源雞
這道菜是以嫩肉為主料的矮王 。泡開后冰鎮 。肉質鮮嫩，雞皮清爽 。它是用青椒、泰椒和姜片炒的 。味道很好，口感更好 。
預處理
1.將一只宰殺的矮王(凈重900g)洗凈，取出內臟 。
2.在桶內加入2.5公斤水，加入100克姜片和60克小蔥，大火燒開水，放入雞肉，用小火浸泡30分鐘左右，取出，放入冰水中浸泡，將雞肉切成粗條狀 。
第二步熟化處理
鍋內放入菜籽油50克，燒至五成熱時，放入雞條，中火翻炒1分鐘，放入姜片100克、湖南本地青椒條100克、泰椒段20克，翻炒至辣，放入調味料(鹽5克、海天醬油5克、白胡椒5克、味精8克、蠔油12克、海天醬油15克)和
矮胖雞:和我們常說的土雞不太一樣 。首先，它的繁殖時間很短，通常只有3 -4個月 。由于它的繁殖時間很短，所以它的肉質很嫩 。其次，它的雞肉風味可能比土雞弱，但成本相對較低 。
如果買不到這種雞，可以用清遠雞代替 。
雞肉的預處理方法和白切雞有很多相似之處 。先泡后凍的目的是讓雞肉更緊實，皮更酥脆 。
燒雞要注意兩點:一是浸泡燒雞時火要小，水要保持看似沸騰的狀態，防止雞變老；第二，泡煮雞肉的時間控制在30分鐘以內，不要煮太久 。

推薦閱讀