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及應用 明膠的作用

作用

明膠的功能(及應用)
明膠來源于廣泛存在于動物皮膚、肌腱和骨骼中的膠原蛋白 。它是一種從動物結締組織或表皮組織中的膠原蛋白水解而來的蛋白質 。明膠在食品中應用廣泛，生產肉制品、肉餡、凍汁肉、糖果、冰淇淋、酸奶制品、啤酒澄清等食品離不開食用明膠/水膠體-明膠 。
為什么有的糖果質地有彈性，堅韌但不粘？為什么冰淇淋柔軟細膩？為什么蛋糕可以有各種形狀？
在食品加工過程中，明膠可用作膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑和發泡劑 。因為它的存在，食物有了更豐富的味道、質地和外觀 。

什么是明膠，http://www.shiyongjiao.cn/special/17/?
其實明膠在自然界是不存在的，它是膠原纖維的衍生物 。
膠原蛋白是各種動物皮膚、骨骼和其他結締組織的主要成分 。如果動物的皮膚或骨骼經過加熱處理和水解，就可以得到明膠，即膠原蛋白的水解產物 。明膠來源于廣泛存在于動物皮膚、肌腱和骨骼中的膠原蛋白 。它是一種從動物結締組織或表皮組織中的膠原蛋白水解而來的蛋白質 。
明膠的理化特性
溶解度，溫水是明膠最常見的溶劑 。
2.溶脹性能:明膠不溶于冷水，但吸水后可溶脹至5 ~ 10倍體積 。當加熱溫度超過明膠的熔點時，明膠變成流體凝膠溶液，冷卻后變成彈性果凍 。
三是發泡性能，明膠具有發泡能力 。
4.明膠不耐酸堿，能與酸、堿、鹽形成化合物 。
動詞 （verb的縮寫）流變特性:明膠水溶液粘稠 。
6.明膠具有凝膠的特性 。
明膠在食品結構中的作用
明膠和水可以形成熱可逆凝膠，類似于瓊脂、海藻膠和果膠，但與它們不同的是，明膠的熔點較低，非常接近人的口腔溫度 。此外，明膠果凍在溫暖但不溶解的糖漿中不會結晶，并且在粉碎或加熱溶解后可以重新形成 。因此，明膠制成的果凍比海藻果凍和果膠果凍更有彈性，比蛋白質制成的糖果和果凍更好，更容易咀嚼 。
明膠果凍很難脫水和收縮，也不容易像瓊脂和果膠一樣從糖果模具中取出 。因此，食用明膠被廣泛應用于糖果行業 。在太妃糖、高級太妃糖、口香糖、軟糖、果子凍中加入食用明膠，可顯著提高咀嚼性能，使這些糖果堅韌而不黏膩，在口中留下悠長的口感 。利用這一特性，明膠也被廣泛應用于肉罐頭、火腿、香腸、牛肉凍、肉末凍、肉卷等食品中 。
除了膠凝劑，明膠也是穩定劑 。明膠不僅能產生泡沫，還能使泡沫穩定，使其他物質均勻分布在明膠溶液中，不發生沉降或沉降 。食用明膠不僅可以作為乳液的穩定劑，還可以作為微泡沫和懸浮物的保護膠體 。食用明膠有助于水包油乳液的形成，具有乳化油脂的功能，能夠乳化肉制品的油脂，保持其原有的特性 。利用食用明膠的乳化特性，可以將肉制品中的脂肪形成乳液，使濃湯濃而不膩，易于消化，營養豐富 。
溶液中的食用明膠可以抑制糖的結晶或使結晶變小 。一般在70%的糖漿中加入1%左右的食用明膠可以完全抑制糖晶體的生長 。在冰淇淋生產中，食用明膠作為穩定劑可以防止粗冰晶的形成，同時還可以降低冰淇淋的融化速度 。此外，食用明膠的乳化和冷凍作用可以使冰淇淋口感柔軟，口感細膩 。
食用明膠也廣泛用作攪打劑，其單一使用比蛋清和乳蛋白混合使用更方便簡單，因此在生產中經常使用 。食用明膠在劇烈攪拌時會產生大量泡沫，這些泡沫可以長時間保持不破裂和未破裂，是一種很好的食品發泡劑，可用于制作棉花糖等 。
食用明膠也可以用作粘合劑 。在糖果或糕點的生產中，食用明膠的粘附可以制成多層糖果或糕點 。高透明度的食用明膠還可以將各種糖果或蛋糕包裹成各種形狀，就像穿上一層透明的衣服一樣，也可以根據需要再蓋上一層糖 。
此外，食用明膠可用于澄清果汁、葡萄酒和醋等產品 。它能迅速與產品中固有的或添加的單寧及類似物質反應生成絮凝沉淀，靜置后與產品中的混合物一起沉降，然后過濾除去沉淀，達到澄清的目的 。
明膠在食品中的應用
明膠在食品中應用廣泛，生產肉制品、肉餡、凍汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品都離不開食用明膠 。
以糖果為例 。明膠可用作果凍、攪打劑、穩定劑、乳化劑、粘合劑和保水劑，以生產軟糖、太妃糖、蛋白糖和棉花糖等軟糖 。明膠能吸水，形成骨架 。其顆粒溶于水后，相互吸引交織形成網狀結構，隨著溫度的降低而凝結，使糖和水完全填充在凝膠孔中，軟糖形狀穩定，在重負荷下不會變形 。

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