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湖南十大經典代表菜 湖南美食( 三 )

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15.切好后整齊的放在盤子里，周圍放上香菜 。芝麻香酥鴨的特點:
東安雞冬子雞，又名東安雞、管鮑雞，是當地傳統名菜，屬于湘菜 。用東安新母雞烹制，故名 。冬子雞是紅色、白色、綠色和黃色的，雞肉很嫩，吃起來酸辣 。
原產地環境
東安縣位于湖南省西南部，湘水從廣西興安流入湖南東安 。除了響水，東安還有紫水河、石獅河、蘆洪江等其他河流 。屬中亞熱帶濕潤季風氣候，雨量充沛，熱量充沛，日照充足，四季分明 。屬丘陵地貌，西北地勢高，東南地勢低 。土地格局是七山半水，兩田半路，莊園 。在這種得天獨厚的地理條件下，當地農民自然喂養的土雞，雞腿小，胸脯大而肥，鮮嫩可口 。

生產方法
材料:嫩母雞1只(重約1000克)，鮮米椒10克，山椒籽3克，白醋100克，料酒25克，蔥25克，姜25克，雞湯250克，味精1克，精鹽4克，熟豬油100克，香油4克 。
1.雞宰殺后，去毛洗凈 。在食袋旁切開，取出食袋，從肛門旁切口取出內臟，洗凈，放入湯鍋中，煮5分鐘，泡5分鐘，撈出，晾干，沿肉線切成長5厘米，寬2厘米的條狀；姜切絲；將新鮮的米椒切成細粉；將野生花椒籽打碎；將洋蔥切成1/4英寸的小塊，其余的切好 。2.將炒鍋置大火上，放入熟豬油至八成熱，放入雞塊、姜絲和鮮米、花椒粉翻炒，再放入白醋、料酒、精鹽、花椒籽，繼續翻炒，再放入雞湯，燉2分鐘，待湯汁至三分之一時，放入蔥白、味精，拌勻，淋上即可 。
團體魚翅團子魚翅，又稱紅燒魚翅，是湖南省的傳統地方名菜 。這道菜色澤淡黃，汁亮油潤，軟糯爽滑，鮮咸可口，醇香四溢 。魚翅組用料考究，制作獨特 。這道菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養豐富 。真是盤中之寶 。

工作方法
1.將雞宰殺干凈毛，開膛，洗凈，切成大塊，豬肘子刮洗干凈，切塊，放入開水鍋中，煮開，用水洗凈血沫 。洋蔥和姜是裂開的 。干貝，去邊老筋，洗凈，加蔥、姜、料酒、水，放籠中蒸熟 。
2.取一個大陶碗，用竹箅子墊底，放上白紗包好的魚翅 。用雞湯，加料酒、蔥、姜，大火燒開，再小火燉半小時左右 。將魚翅出鍋，倒出湯汁，鋪上豬肘、蔥結、姜片，再制魚翅、雞塊，再加入干貝湯、紹酒、精鹽、清水各1500克，蓋上盤子，大火燒開，再小火煨4小時左右，至魚翅嫩香軟爛 。然后把雞、肘子、蔥和姜從火上移開 。把魚翅從白布里拿出來，放在盤子里 。
3.炒鍋放入熟雞油，加熱至八成熱，將原湯倒入大陶碗中，加入味精，熬成濃汁，澆在魚翅上，撒上胡椒粉和雞油 。
辣雞辣子雞始創于清代同治年間，是具有濃郁地方風味的湖南名菜之一 。

辣子雞通常以母雞肉為主料，花椒為輔料，用食用油炸制，用紹酒、黃醋、蒜等調料烹制而成 。煮熟后的雞肉色澤金黃，外嫩里嫩，味道鮮美 。
食品歷史
辣子雞最早是同治年間在長沙的玉樓洞餐廳創制的 。母子雞500克左右，由廚師作為主料，配以花椒、黃醋、大蒜和各種調料烹制而成 。味道鮮美，很受歡迎 。曾國藩的孫子、湘鄉翰林，清末民初的孫子，有一次上樓吃飯，寫了一首即興詩，說“腹中浸辣雞湯，使人時時記玉樓洞” 。
后來，一些廚師改進了辣子雞的制作，一些食客稱贊說:“辣子雞色澤金黃，味道鮮美 。你問哪里的餐廳好，瀟湘比玉樓洞好 。”
隨著時間的推移，湖南長沙的第一代餐館各顯神通，在食材和烹飪上不斷創新和改進，上一層樓就能做出辣子雞的味道 。
生產方法
雞腿500克、雞蛋1個、大蒜5瓣、淀粉適量、食用油500克、香油1茶匙、辣椒油1/2茶匙、醬油2茶匙、料酒1/2茶匙、花椒粉1茶匙、香醋1茶匙、白糖1/2茶匙、味精1/2茶匙 。
步驟
1.先將去骨雞腿切塊，加入打好的雞蛋、味精、醬油、淀粉，攪拌腌制30分鐘 。
2.大蒜洗凈切片備用 。
3.將油倒入鍋中加熱 。雞塊經過油炸，呈金黃色 。取出瀝干水分 。
4.鍋內留底油，燒熱，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放入雞塊、味精、醬油、糖、醋、酒、高湯，翻炒均勻，再用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，翻炒均勻 。

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