閹割(閹割技術培訓)2021-06-21 18: 13中國新聞網
李小春攝，臺山人祭祖用的“三祭”
李小春攝，臺山人祭祖用的“三祭”
眾信 。新華網廣州6月21日電題:廣東僑鄉臺山“閹雞”讓家常菜變得美味 。
作者李小春·郭軍
“早上好！最后一批雞，閹割的很徹底，沒有發現‘半閹割’的現象(半閹割不徹底，長得像大公雞，叫半閹割或半閹割) 。今天，這個籠子屬于三窩雞 。以后閹的時候請閹干凈 ?！?月20日恰逢廣東臺山市九思鎮五十市場的趕集日 。附近的一個村民正拿著雞籠，給被稱為“艷姬伯”的師傅講 。華南大部分人都有吃閹雞的習慣，閹割過的公雞會變得溫順，生長迅速，肉質鮮美，賣的價錢也比較高 。
即將推出的卡彭·李小春照片
“最近天氣熱 。閹割后收回，放在陰涼處 。這幾天暫時不要放出來 。等到閹割的嘴愈合得差不多了再放養，以免傷口感染造成死亡和殘疾 ?！睅煾狄贿叢僮饕贿呎f 。他抓住雞，固定好，然后一氣呵成地拔了毛 。他熟練地用閹雞刀割開一個小口，然后用兩端帶鉤的擴張器迅速撐開，用鑷子和小勺子找到“雞”(睪丸)的位置，把雞和管子中心線系在一起用力拉，用小勺子伸出兩只“雞” 。整個閹割過程“快、準、狠”，需要時間 。
把鹽抹在剛泡好的閹雞皮上，是臺山人吃雞的常見方式 。李小春攝
據了解，“閹雞”這種民間技術活動，只是在臺山的一些鄉鎮集市上偶爾會遇到 。閹雞師傅們的“標配”就是一個小矮凳，一個裝閹雞工具的小盒子，一個大燈，兩瓶藥水，一個簡單的小挎包 。除了在集市上擺攤外，他們還會定期到村里為村民提供“閹雞”服務 。
黃花菜蘑菇蒸“半閹”李小春攝影
在臺山農村，常見品種的公雞，如三黃雞、麻黃雞、龍須雞等，長到1斤左右就會被閹割 。被閹割的“雞”被當地人視為滋補食材，用豬腰和酒熬制的“豬腰雞酒”湯備受追捧 。有的食客還喜歡用新鮮的“雞”做邊煮，或者用甲魚、雞肉、牡蠣、泥蟲等食材做成燉品、燉品、粥等 。“目前‘雞’的收購價在每公斤120元到160元之間 。看它的新鮮程度和大小，市場基本供不應求 。”在臺城經營雞檔的吳先生透露，只有“半閹”或公雞體內才有“雞” 。按照他目前每天的鮮雞銷量，需要兩周才能集齊1公斤 。
李小春大師為村民提供“閹雞”服務
在講究“無雞不成宴”的臺山，每逢節日、婚禮慶典、新居等重要日子，當地人大多會選擇閹雞、豬肉(或烤豬肉)和魚做成的“三祭”祭祖 。燉或蒸的閹雞，祭祖儀式結束后，會直接切成“白切雞”端上餐桌，招待正在參加宴會的親朋好友 。
白色閹雞李小春照片
看起來像公雞的“半閹割”是由李小春拍攝的 。
“閹雞需要養8個月左右才會有‘雞味’，在8到12個月的養殖期間食用口感最好 。經過一年以上的培養，雞會隨著培養時間逐漸變得堅韌，或者被更厚的皮下脂肪所取代 。想辨別閹雞是老還是嫩，除了看是否還有圓針毛，還可以看雞爪后跟的小丁 。小丁越長，繁殖時間越長 。”段鎮龍文村的徐大爺透露，目前農村閹割雞的價格從每公斤60元到80元不等，臨近春節、中秋節等重要節日賣得最好 。節前互贈閹雞，是當地人對親朋好友最深情的祝福 。
鮮鮑魚燜閹雞李小春照片
豬肉雞酒(菜名)李小春攝
有各種情緒，雞有各種味道 。除了白切閹雞這種常見的做法，臺山人還有很多煮雞的方法 。一只肥瘦適中，肉質緊實的閹雞，可以創造出無數的家鄉美食，比如螺螄燉雞、山坑螺螄燉雞、藥材燉雞、白貝螃蟹扒雞、花膠海參皮扒雞、鮮鮑魚扒雞、甲魚扒雞、沙北北扒雞、山坑螺螄扒雞、五花肉扒雞、毛手指扒雞 。(完)
來源:中國新聞網
【閹雞技術培訓 閹雞】
