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如何制作板雞 板雞

板雞

板雞(如何制作板雞)
是阜陽當地著名的傳統風味小吃，屬于雞蘸 。阜陽板雞是用新鮮的雞肉做的，因其肉質細嫩緊實，像盤子一樣，故名板雞 。阜陽板雞皮脆嫩，味道極其鮮美 。長期吃也吃不膩 。一直受到普通人的喜愛 。
有人說江南有鹽水鴨，皖北有鹽水雞 。從地理位置上來說，阜陽位于安徽北部，板雞是該地區特有的風味食品 。一只鹽水鴨和一只鹽水雞，雖然都說這兩種菜系都有“盤子”，但無論是制作工藝還是口感都有天壤之別 。
在阜陽，班戟的制作工藝歷史悠久，選材考究 。一盤雞，從宰殺到燉煮，再到鹵制，環環相扣，復雜而不簡單 。首先，板雞要選用雞齡在兩年以上的散養公雞 。這是因為公雞肉質結實，富含膠質，所以做出來的板雞味道很重，用阜陽話來說就是“有嚼勁” 。
將宰殺干凈的公雞放入老湯中 。為了讓班基更美味，老湯里的調味品不下十七種 。丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、花椒、大料、小蔥、生姜可作為調料，增強鮮味 。這看似簡單，實則不然 。這很重要 。和中藥的配方一樣 。它講究君、臣、輔、導，用多少用多少 。
水煮是板雞整個制作的關鍵環節，一定要掌握好時機，煮熟，保證板雞不破皮、不傷骨、形態良好，雞的熟透度一定要控制在八成 。丟一分就咬不動，丟一分就沒有韌勁，一定要保證是剛熟的 。當然，這一切都是由經驗控制的 。
中國人講究美味的烹飪技術，制作扒雞也不例外 。除了燉，板雞的烘干也不可忽視 。一般來說，必須在溫度和濕度都適宜的環境中干燥 。如果溫度和濕度過高，腌制的雞肉會變質 。但如果溫度太低，濕度太低，板雞中的動物氨基酸在干燥過程中無法發酵和酶解，雞肉就沒有味道和氣味 。以前夏天沒有冷藏設備，只能把鹽焗雞放在籃子里，掛在井里半空晾干，現在也沒什么了 。
雞干了之后，接下來就是換刀了，但是要等完全涼透了才能換刀，因為涼透的雞皮比較緊，肉質比較好，不然會影響雞的外觀 。對于有經驗的師傅來說，根據部位不同，一只公雞，連頭帶頸，會被切成13塊左右 。然后浸泡 。換了刀的雞片整齊的疊放在盆里，冷卻后的湯汁再次與雞塊相遇 。經過一夜的浸泡，每一塊雞肉都被老湯里的明膠包裹，雞肉的味道會更加醇厚 。
在中國，用雞肉烹飪有著悠久的歷史 。綏遠美食榜里雞的烹飪手法多達29種，卻沒有板雞這種菜，這讓阜陽人很氣憤 。有人說，可能是乾隆年間富陽班戟名氣太大，沒能引起袁枚的注意 。但富陽流傳的一個關于班戟的故事似乎印證了這一點 。
相傳光緒二年，在瀛洲城東門的一條胡同里，有一個燒雞制作人，名叫黃，在大禹手里開了一家燒雞店 。因為這條街通往何英碼頭，小生意還不錯 。一天，黃掌柜因急事外出 。他告訴小二把雞炒一下，然后放在老湯鍋里煮 。但是小二直接把雞放進鍋里煮，剛煮到八成，小二就把雞從鍋里拿出來了 。晚上黃掌柜回來后，為了讓雞盡快入味，只好用刀把幾只雞切成大塊，放在盆里泡在老湯里 。誰知道，泡了一晚上，雞肉比燒雞還醇厚有嚼勁 。拿到烤雞店后，客人都買了，贊不絕口 。后來，黃掌柜潛心鉆研，精進技藝 。最后成為阜陽當地的小吃 。
在阜陽，板雞是一種民間小吃，出現在大街小巷 。說到阜陽板記，老阜陽人都會知道，老汽車站的“黃家板記”很有名，現在是第五代傳人在經營板記生意，真的是“百年老店” 。早些年，黃家坂沒有固定的養雞攤位，大多是提著箱子沿街叫賣 。后來，黃氏家族在今天的老汽車站的路邊擺攤 。因為黃的板雞味道正宗，四城六關都有人找他的板雞，所以生意一直很好 。
阜陽板雞不是像燒雞一樣單獨賣，而是提前剁成塊 。或者雞頭，雞脖子，雞翅膀，或者雞大腿，都可以隨意選擇 。攤主把選好的板雞剁碎，裝進袋子里，最后澆上濃濃的肉汁 。其手法嫻熟，刀法精湛 。食客一手交錢，一手拎著雞，晃悠悠地回家享用 。
板記作為阜陽的一種風味小吃，在飯店里多是涼菜，不是主菜，而是作為陪襯讓客人開胃的涼菜 。在街邊的大排檔里，板雞是喝酒的好菜 。或者雞頭，雞脖子，雞翅膀，或者雞大腿，都可以隨意選擇 。攤主把選好的板雞剁碎，裝進袋子里，最后澆上濃濃的肉汁 。其手法嫻熟，刀法精湛 。食客一手交錢，一手拎著雞，晃悠悠地回家享用 ?；蛘吆腿搴糜呀粋€朋友，推杯換盞，抿一點酒，然后夾一塊雞肉放在嘴里，輕輕咀嚼 。頓時，醇香的酒和班戟香的溫和快感，會讓你直接體驗到舌尖上的幸福 。

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