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正宗重慶火鍋底料配方 重慶火鍋底料的做法

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重慶火鍋底料的做法(正宗重慶火鍋底料配方)1 。黃油火鍋底料

正宗重慶火鍋底料配方 重慶火鍋底料的做法

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10公斤黃油
配料:郫縣豆瓣1公斤 ， 二井條泡椒1公斤 ， 紫巴椒3公斤 ， (干辣椒1公斤)
配料:蔥0.5斤 ， 蔥0.5斤 ， 姜0.2斤 ， 蒜0.2斤 。
【正宗重慶火鍋底料配方 重慶火鍋底料的做法】配料:八角50、山奈15、肉桂35、天竺葵50、白紐扣50、曹玲50、丁香15、砂仁50、砂仁35、茴香50(單位:克)
二、操作流程
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1.加入黃油10公斤創業網 ， 小火慢燉 。
2.將C料(蔥、蔥、姜、蒜)放入油鍋中 ， 小火加熱 ， 中間煮50克高粱酒 ， 攪拌均勻 ， 慢慢將C料炒至黃香 。
3.撈出藥渣 ， 降低油溫至110度 ， 加入50克姜末和50克蒜末 ， 炒至干香 ， 加入500克郫縣豆瓣醬 ， 小火慢炒至酥香 ， 中間煮50克高粱酒 ， 攪拌均勻 ， 再加入50克冰糖 。
4.待豆瓣菜酥香后 ， 放入二井條泡椒粉 ， 慢慢翻炒至紅潤 ， 中間煮50克高粱酒 ， 攪拌均勻 。當泡椒粉中的水分快要干的時候 ， 加入巴贊辣椒 ， 慢慢翻炒 。然后煮50克高粱酒 ， 攪拌均勻至水干、油潤、紅潤 。
5.將干紅辣椒塊放入油鍋中 ， 用文火翻炒 ， 然后煮50克高粱酒 ， 攪拌均勻 ， 加入D配料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、曹玲、丁香、鹽、雞精、砂仁、砂仁) ， 用文火翻炒1小時左右 。
6.離火 ， 燜1-2小時 ， 瀝干渣 ， 得火鍋底油 。
7.出渣加水15公斤 ， 燒開 ， 打去表面殘油 ， 加熱沉淀 ， 得火鍋底油 。
第三 ， 端上鍋底
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黃油打底500克 ， 黃油火鍋老友創業網5公斤 ， 大骨肉湯3公斤 ， 鷹茶3公斤(清熱去火去膩)
大蔥5個 ， 姜片30克 ， 鹽10克 ， 雞精50克 ， 冰糖3- 5克(醪糟50克) ， 花椒5克 ， 干辣椒節70克 ， 干紅辣椒30克 。
第四 ， 麻油菜
蒜末30克、建華牌香油50克、味精3克、雞精3克、蔥花10克、香菜碎10克 。
第五 ， 原湯菜
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蒜末25克、小蔥15克、黑木耳20克、香菜粉15克、火鍋湯料100克、味精10克、雞精10克 。
6.老火鍋和新火鍋
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重慶火鍋分為老火鍋和新火鍋 。新火鍋是指一次性鍋底 ， 以及以其他食材為主的衍生魚火鍋、烤雞等火鍋 。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新食材 ， 大部分火鍋缺少“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的味道 ， 大部分重慶本地人都不喜歡吃一次性鍋底的新火鍋 。很多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋底料都采取了“一鍋百制”的做法 ， 即本地市場還是傳統火鍋 ， 外地市場換成新火鍋 。
七、蘑菇湯火鍋底料
主要是野生菌 ， 好吃又營養 ， 現在顧客越來越注重保健 ， 蘑菇湯火鍋被廣泛消費 。
費的最愛 ， 四川有很多著名的蘑菇湯火鍋品牌 ， 全國也有很多蘑菇湯火鍋的忠實客戶 。蘑菇火鍋成功的關鍵是看食材和湯底 。
八、蘑菇湯火鍋底料湯
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原料:老母雞2只(約9公斤)、老鴨2只(約11公斤)、豬骨15公斤、雞架1塊(15公斤)、豬皮5公斤、龍骨5公斤、水70公斤、姜0.5公斤、蔥0.8公斤、白芷20克、花椒15克 。
配料:美味牛肝菌20克、美味牛肝菌20克、松茸20克、黃玉20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、美味牛肝菌30克、茶樹菇30克(制作方法:純凈水20公斤+姜片15克 ， 煮40分鐘)
九、蘑菇湯火鍋對鍋工藝(清湯)
a:姜片2片+蔥節15g紅棗2- 5個+枸杞5g 。
b:鹽15g+味精15g+雞精10g+野山精25g+香菇精25g+雞油50g+香菇湯8斤 。
X.番茄鍋底
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