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正宗重慶火鍋底料配方 重慶火鍋底料的做法( 二 )

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茄子鍋底是在傳統火鍋的基礎上發展起來的 。四川以外其他省份的很多顧客不適應口味重的麻辣火鍋 ， 于是選擇了清淡的火鍋 ， 番茄火鍋應運而生 。
火鍋是用新疆最好的西紅柿 ， 去皮去籽 ， 用油炸 ， 用牛骨湯和雞骨湯精制而成 。味道很香 ， 可以在湖里吃海鮮、動物肉和各種蔬菜 ， 也可以直接嘗湯 。
西紅柿主要和湯一起食用 。
配料:番茄20公斤 ， 雞油350克 ， 番茄醬450克 ， 檸檬1-2個 。
過程:將西紅柿放入沸水鍋中煮10分鐘左右 ， 直到西紅柿成熟 ， 取出去皮 ， 去掉蒂 ， 撕成大塊 。
將雞油燒熱 ， 加入番茄醬翻炒 ， 炒至紅色 ， 再加入番茄塊翻炒 ， 最后將檸檬汁擠入鍋中發酵 ， 得到番茄醬 。
鍋底混合:番茄醬5公斤(自制) ， 水或雞湯3公斤 ， 鹽10克 ， 白糖50克 ， 雞精40克 。將原料煮沸食用或焯水 。
XI 。番茄選擇
番茄皮自然紅亮 ， 大而均勻 ， 自然成熟 ， 果肉紅潤 。
西紅柿提前3小時炒熟 ， 然后浸泡發酵 。發酵時最好加入適量的新鮮檸檬汁 。把未切碎的西紅柿塊變軟 。
將西紅柿放入沸水鍋中 ， 大火煮10分鐘左右 ， 直到皮輕輕剝開 。
最好不要用刀切開去皮的西紅柿 ， 而是把它們掰成大塊 。
十二.番茄鍋底材料
1.注意雞油的選擇和熬制方法 。雞油的量不宜過多！選擇黃色的雞油 ， 小火慢慢煮 ， 用最多的番茄湯 ， 雞油就沒意思 ， 不清爽 。
2.注意番茄醬的量和作用 。番茄醬主要在這里增加顏色 。用多了會讓鍋底發酸糊 。
3.加新鮮檸檬汁比用紅醋白醋好 。
4.炒好的番茄發酵后 ， 先用大火煮 ， 再用小火煮 ， 讓番茄鍋底的味道更鮮美 。
十三、白湯鍋底
加入雞精、味精、雞粉、豬骨湯、雞油、洋蔥、西紅柿、枸杞、大棗、精鹽 ， 與高湯混合 。
十四.海鮮鍋底
放入貽貝、金鉤、雞粉、雞精、雞油 ， 加入蔥、枸杞、大棗、精鹽 ， 與高湯混合 。
十五、滋補鍋底
放入雞精、雞油、雞粉、豬骨湯、蓮子、薏米、百合、當歸、黨參、香菇 ， 加入枸杞、大棗、洋蔥、番茄、精鹽 ， 與高湯混合 。

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