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怎么烹飪食物營養不會流失 怎么炒菜減少營養流失

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怎么烹飪食物營養不會流失 怎么炒菜減少營養流失

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做菜其實也是一門學問，做菜其實并不簡單 ， 所以才有的人做菜很好吃，有的人怎么做都很難吃 ， 好不好吃可能是一方面，還有人非常注重食物的營養，不當的烹飪方法會使營養大量流失，那怎么烹飪食物營養不會流失？怎么炒菜減少營養流失？
怎么烹飪營養不流失
1、肉、骨燒煮忌加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪 ， 燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質與脂肪即會靈敏凝固 ， 肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛 。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響 。
2、油鍋不宜燒得過旺
經常食用燒得過旺的油炸菜，輕易產生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會產生癌變 。
3、燒肉不宜過早放鹽
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質產生凝固，使肉塊縮小，肉變質硬，且不易燒爛 。
4、吃茄子不宜刮掉皮
維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高 。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質連結處，因此，食用茄子應連皮吃，而不宜往皮 。
5、燒雞蛋不宜放味精
雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸 。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精 ， 味精會破壞雞蛋的自然鮮味，當然更是一種糟踐 。
6、酸堿食品不宜放味精
酸性食品放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉，固然無毒，卻沒有一點鮮味了 。在堿性食品中，當溶液處于堿性條件下 ， 味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉 ， 是無鮮味的 。
【怎么烹飪食物營養不會流失 怎么炒菜減少營養流失】7、反復炸的過油不食用
反復炸過的油其熱能的應用率，只有一般油脂三分之一左右 。而食油中的不飽和脂肪經過加熱，還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停止，肝臟腫大 。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞 。
怎么烹飪導致營養流失
1、果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農藥殘留，一般會削皮后再烹調，比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等 。事實上，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質和抗氧化物等多種營養物質，削皮后再吃其實丟掉了很多營養素 。為減少農藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬，外表“結實”的瓜果還可用小刷子刷洗 ， 覺得洗干凈了 ， 再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了 。用自來水浸泡也可以去掉部分農殘，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜 。
2、菜先切后洗
不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水里 ， 造成損失 。比如，很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中 ， 這樣做雖能避免變色 ， 但大量的營養素也悄悄流失了 。而且，蔬菜切好后再沖洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面 。因此，正確的做法是先仔細清洗蔬菜 ， 并盡量將水分控干后再切 。另外，蒸飯前淘米，也不要反復搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失 。
3、切得太細碎
俗話說，“食不厭精”，但從營養的角度來說，菜并不是切得越細碎越好 。因為切得塊越小 ， 其表面積越大，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養素損失得也越厲害 。還會有一些營養物質隨著蔬菜汁液而流失 。而且 ， 有人習慣提前切好備菜，但這樣會造成一些容易氧化的維生素，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失 。因此 ， 菜最好是現切現炒，現炒現吃 。
4、焯菜時間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟 。但如果鍋里的水太少、火太?。?焯菜時間就會增加 ， 造成蔬菜中很多的營養素流失 。應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水 ， 將火力調到最大，縮短焯菜時間 。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了 。還可以在水里加幾滴油 ， “封住”菜的斷面，阻止其氧化損失 。
5、腌肉亂用堿
不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質來腌制肉類 ， 讓其更加滑嫩，但這些堿類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發生皂化反應 ， 不但失去價值，還會產生異味；而且，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡 。平時腌制肉類的時候，可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻，然后用適當的油溫滑熟 ， 這樣可以很好地保住營養，并且口感也不錯 。
6、炒菜先過油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒，這樣會讓菜色澤明亮、氣味香濃 。但這種烹調方法不僅破壞了菜中本身的營養，損失了原本豐富的維生素 ， 過了油的肉也不容易消化 ， 還會導致攝入的油脂超標 。因此，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式 。
7、炒菜油溫高
很多人炒菜的時候都會先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜 ， 熗出香味了再炒菜 。但那時油溫往往已經超過200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營養素也被破壞了 。另外 ， 炒菜時，如果火力太小、炒菜時間過長，食材中大量的營養素 ， 如維生素C、花青素、葉綠素等就會隨汁液流走 。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式 ， 縮短加熱時間 。
8、菜湯全倒掉
炒完菜后，很多人都會把鍋里的菜湯倒掉 。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養素，包括水解蛋白質、氨基酸、各種維生素和部分礦物質、抗氧化物等 。這時可以用適量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營養物質重新附著在食物的表面，還能在食物表面形成一層保護膜，起到保溫和抗氧化的作用 。
9、鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感 。肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固 ， 不僅難消化，腥味還揮發不了，湯汁的鮮味也滲不進去 。建議將菜做到七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放 。
10、綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃，而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應 。這是因為，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后 ， 醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營養素就被“偷”走了 。因此，烹制綠葉蔬菜時 ， 不要放太多醋，最好不放醋 。
溫馨提醒
合理的烹飪不止能幫助我們品嘗到更美味的菜肴，還能幫助我們挽留食材中的營養，只要利用這些烹飪技巧來制作食物 ， 美味和營養都能輕松得到 。
烹飪注意事項
（1）正確使用抽油煙機：部分家庭為了節約資金，并沒有安裝抽油煙機；有些家庭主婦為了少花電費，在烹飪時并不打開抽油煙機，她們認為只是飯菜炒出的一點點油煙而已 ， 不會影響肺臟；不正確的使用抽油煙機，也會損傷肺臟健康 。比如，在烹飪之后，直接關閉抽油煙機，并沒有等到廚房中的油煙廢氣等全部被吸收排凈 。
總之，無論是那種情況下，烹飪中的油煙及燒焦的飯菜中的有害物質，都會對呼吸系統造成損傷，甚至誘發肺部疾病 。因此，家庭主婦在烹飪前，必須提前五分鐘打開抽油煙機，并在油煙廢氣等排凈三分鐘之后 ， 再關閉抽油煙機 。
（2）廚房要保持通風：廚房能否通風順暢，直接關系著烹飪中油煙廢氣的排除是否徹底 。當然 ， 抽油煙機會幫助起到排除廢氣的作用 。但是，只有廚房保持通風，才能讓新鮮的氧氣進入廚房，使家庭主婦第一時間呼吸到足夠的氧氣，排除體內的二氧化碳 。如此，才會對肺臟健康才更有益處 。
（3）盡量不煎炸食物：煎炸食物的過程中，會產生大量的油煙，其中油脂和蛋白在極度滾燙的油鍋中 ， 會產生芳香烴等致癌物質，容易影響烹飪者的肺臟健康 。同時，大量的熱能及脂肪，會使食用者變得肥胖，而且部分食物的營養價值在高溫煎炸的過程中已經喪失 。因此，家庭主婦應該避免煎炸食物，畢竟吃了這樣的食物 ， 無益于家庭成員的身體健康 。
（4）炒菜后要刷鍋：有些家庭主婦為了圖省事，在炒完菜之后并不喜歡刷鍋 。因為，她們認為鍋的表面十分干凈，而且是上鍋菜的油水，并無異物，沒必要浪費水源 。其實，利用炒完菜的油鍋再次烹飪，并不是正確的烹飪行為 。畢竟，油鍋表面附著有細碎不易察覺的食物殘渣 ， 以及大量油脂成分，再次高溫烹飪時 ， 會產生更多的苯并芘等致癌物，損傷人體肺臟健康 。

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