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體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑 ， 質干不碎 。手捏菌柄有堅硬感 ， 放開后菌傘隨即膨松如故 。色澤黃褐，菌傘下面的褶裥要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片 ， 雨淋片，霉蛀和碎屑等 。按香菇品種不同 ， 質量要求也有差異 。
厚菇：傘頂面無花紋，呈栗色并略有光澤的為厚菇 。肉厚質嫩，朵稍大，邊緣破裂較多 。在花菇和厚菇中，若摻有太多的菇丁(菌傘直徑1厘米以下者)，則質次 。
花菇：菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋的為花菇 。其色澤黃褐而光潤，菌傘厚實，邊緣下卷，菌裥細密勻整，身干，朵小柄短(菌傘直徑1.5，3厘米為標準) ， 香氣濃郁的質優 。
【如何挑選香菇】 平菇：平頂、淺褐色的為平菇 。以片大、菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌裥白色或淺黃色，裥褐均勻 ， 菌柄較短的質好 。片張大如茶杯的，稱為大片菇，是平菇中的上品 。
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