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【如果亞硝酸鹽毒性沒那么大，為何還說腌菜和不新鮮的菜可能導致亞硝酸鹽中毒呢？腌菜還能吃嗎？】是的 。
腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個變化過程，這個幾十年來已經研究得相當清楚 。對于普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量不斷上升 ， 這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽 。在亞硝酸鹽峰值的狀態下，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高 。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了 。所以說，吃亞硝酸鹽含量高的腌菜，或者腐爛蔬菜 ， 的確能夠達到令人致病的亞硝酸鹽水平 ， 故而是絕對應當避免的事情 。
不過，腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標 。在腌制20天以后 ， 亞硝酸鹽含量已經降低到10mg/kg以下，達到了可以正常食用的水平 。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌并不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽 。再說，腌菜很咸，每天吃的數量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微 。當然，從營養和保健價值來說，腌菜的確遠不及新鮮蔬菜，它只是對提供礦物質和膳食纖維有點用處而已 。過去因為冬天沒有足夠的蔬菜 ， 故而嚴重依賴于腌菜，現在市場隨時有20多種新鮮菜，再大量吃腌菜，無論如何都非常不明智 。
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