【雖然剛烹調后就及時冷藏的剩蔬菜中，亞硝酸鹽含量確實與中毒量差距很多倍，但少量的亞硝酸鹽會不會在體內蓄積，長時間后產生致癌效果？】
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不會蓄積中毒 。亞硝酸鹽本身并無致癌效應，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘 ， 被轉化為一氧化氮(NO)，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處 。而亞硝酸鹽本身因為已經分解，談不上“蓄積中毒”的問題 。故而，一次吃了沒事兒 ， 后面也不會再有麻煩 。
亞硝酸鹽的毒性 ， 主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧 ， 導致紫紺癥 。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發生中毒反應 。嬰兒攝入含硝酸鹽過多的水或食物可能導致“藍嬰病”的案例，認為也是因為硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的原因 。
然而，目前沒有證據能表明攝入日常正常剩菜中數量的亞硝酸鹽（500g菜中總量不超過10mg）會導致高鐵血紅蛋白癥 。在一項交叉設計的人體研究中，給受試者攝入150-190mg和290-380mg的亞硝酸鹽，高鐵血紅蛋白的比例分別達到4.5%和12.2%，但并未引起嚴重毒性反應[1] 。在嬰兒當中有觀察研究也得到了類似的結果 ， 攝入175-700mg的硝酸鹽后，卻沒有出現藍嬰病 。這就說明，其實亞硝酸鹽和硝酸鹽，只要不大量攝入，并不會引起明顯的毒性反應 。以往嬰兒攝入高硝酸鹽水后引起的狀態，很可能還有其他的致病途徑 。
實際上，不提倡吃剩菜，還考慮到其中有致病菌繁殖的風險，維生素含量降低的風險等，并不僅僅是考慮亞硝酸鹽的問題 。吃剩菜之前 ， 至少要把菜熱透，菌殺死 。
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