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沒有酵母粉面粉怎么發酵 沒有酵母面粉怎么發酵

知識經驗


沒有酵母粉面粉怎么發酵 沒有酵母面粉怎么發酵

文章插圖
1、發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做面點的品種來定 。家里做面食常用的方法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等） 。
2、把老酵面和面粉摻和起來調成面團，在一定的溫度條件下，當面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了 。這里有以下三點操作要領要掌握 。
【沒有酵母粉面粉怎么發酵 沒有酵母面粉怎么發酵】3、要控制好發酵時的溫度，把老酵面掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水 ， 春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發酵 。
4、如果老酵面較少，可先用溫水加老酵面調成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調成面團待發酵 。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件 ， 面團在2～3小時內便可發酵成功 。
5、要掌握好發酵程度，發酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤；面團發酵l～2小時后 ， 如果面團彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對堿使用 。
6、要對好堿水，對堿的目的是為了去除面團中的酸味 ， 使成品更為膨大、潔白、松軟 。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜 。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”，試堿后 ， 面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點 。

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