燒鵝怎么做燒鵝怎么做好吃有什么配料

2026-05-08 知識經驗

燒鵝怎么做燒鵝怎么做好吃有什么配料

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大家好,小問來為大家解答以上問題。燒鵝怎么做好吃有什么配料，燒鵝怎么做這個很多人還不知道,現在讓我們一起來看看吧！
1、主料宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。
2、做法先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。
3、取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。
4、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，后放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。
5、將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
6、特點色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。
7、脆皮燒鵝做法燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。
8、成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。
9、在操作中有很多細節需要掌握好。
10、燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：原料鵝1只（重約2千克）。
11、調料皮水適量（皮水兌制比例為：5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。
12、制坯鵝治凈，在腹內用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風干，也可用風扇吹干表皮。
13、再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以后掛在通風處或用風扇吹干，即成鵝坯。
14、烤制生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。
15、烤10分鐘后將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。
16、8分鐘后再翻面烤另一只腿。
17、注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。
18、這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色，出爐即可。
19、裝盤如果是現做現賣，燒鵝出爐后砍成條擺在鹵花生上，從盤邊澆上少許熱鹵水（燒鵝肚子里的原湯）后即成；如果燒鵝冷了，走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮，至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。
20、操作要領碼味時鹽味要恰當，如果鹽味淡了，烤出來后沒有回味。
21、當然如果咸了就會將香味全壓了。
22、按以上干料的比例調配是沒有問題的。
23、配制干料時，肉桂粉的量要適量多一點才能突出其特殊香。
24、調制濕料時，要用小火慢慢熬出各種原料的香味，不可用大火，否則香味出不來。
25、烤制時，火力是關鍵，如果火力太大，上色會太快，可能還沒烤熟但顏色就深了，這樣烤出來皮肯定不脆。
26、火力要求均勻，以火苗約20厘米高為宜。
27、烤制時鵝的位置是很重要的，腹部是不能對著火源的，要背部正對火源。
28、烤腿部時，腿的外側正對火源。
【燒鵝怎么做燒鵝怎么做好吃有什么配料】29、有的廚師在烤制時，愛以自己為基準，千萬要注意，爐子是圓的，要以火源為基點，位置要對準，否則烤出來的成品很難達到要求。
30、皮水的調制如果皮顏色不紅，可適量加大糖的比例；如果皮不脆，可在皮水中多放一個檸檬。
31、在皮水中加點麥芽糖也是可以的，要上籠蒸化才行。
32、廣東名菜脆皮燒鵝的制作方法。
以上就是【燒鵝怎么做好吃有什么配料，燒鵝怎么做】相關內容。

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