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哪些烹飪方式會破壞菜肴的美味 怎樣烹飪蔬菜導致營養流失

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哪些烹飪方式會破壞菜肴的美味 怎樣烹飪蔬菜導致營養流失

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蔬菜是我們日常生活中經常會遲到的食物，經常蔬菜能為人體提供所需的營養，我們做菜的方式有很多，有炒、煮、烤、蒸等等，一般蔬菜中是含有營養物質的，那你們知道哪些烹飪蔬菜的方式會導致蔬菜中的營養成分流失呢？下面，給大家具體介紹一下 。
錯誤烹飪方式
一、把蔬菜長時間泡在冷水里
一般蔬菜用于做沙拉時，為了保持爽口的風味，切了菜以后都會將蔬菜暫時泡在冷水中，但是，長期浸泡卻會導致營養素流失，水溶性維生素會慢慢流失到浸泡的水中 。因此，長時間將蔬菜浸泡在水里是非常錯誤的做法 。
二、洗蔬菜丟掉含營養最豐富的部分
人們的一些習慣性蔬菜加工方式也會影響蔬菜中營養素的含量 。例如，有人為了吃豆芽的芽而將豆瓣丟掉，實際上豆瓣的維生素C含量比豆芽多2-3倍 。再比如，做餃子餡的時候把菜汁擠掉，維生素也會損失70%以上 。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜的方法 ， 餃子餡就沒那么多湯了 。
三、先切菜后洗菜
有的人為了省事兒 ， 會先切菜再放在一起沖洗一下，但這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中 。
四、把煮菜的湯水倒了
一般情況下，蔬菜煮熟了以后體積會變小 ， 相比生食 ， 人能夠攝入更多的蔬菜 。但維生素C抗熱性差 ， 一旦加熱就很容易流失 。因此，在煮蔬菜之后湯汁最好不要丟棄，將含有維生素C的湯汁合理利用或攝入 ， 才能不流失維生素C 。
五、用攪拌器和食品處理機來做蔬菜水果汁
不喜歡吃蔬菜和水果的小孩通常對蔬果汁沒有抵抗力，媽媽們常常寄望于用蔬果汁的方式讓孩子補充營養 。但如果使用食品攪拌器或者處理機將蔬果打碎，很容易造成蔬果中維生素C的流失 。這是因為在蔬果被攪拌打碎的過程中，維生素C大量接觸空氣進而被氧化，造成流失 。因此要做生蔬果汁的話，最好使用手動榨汁機 ， 減少氧化的可能性 。
六、焯菜時間久
有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農藥，使所有的食材同步成熟 。但如果鍋里的水太少、火太小 ， 焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失 。
應對方法是，在焯菜時，應該盡量多放點水 ， 將火力調到最大 ， 縮短焯菜時間 。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了 。還可以在水里加幾滴油，“封住”菜的斷面，阻止其氧化損失 。
七、蔬菜放很久
有的人喜歡一次才夠很多蔬菜，放在家里慢慢吃 ， 但蔬菜每多放置1天就會損失大量的營養素，例如菠菜，在通常狀況下（20℃）每放置一天 ， 維生素C損失高達84% 。因此，應該盡量減少蔬菜的儲藏時間 。如果儲藏也應該選擇干燥、通風、避光的地方 。
八、小火炒菜
維生素C、B1都怕熱 。因此炒菜避免用小火悶，應該用旺火炒，炒菜時加點醋，也有利于維生素保存 。此外，有些蔬菜更適于涼拌來吃 ， 比如黃瓜、番茄等等 。
九、菜做好不馬上吃
很多人喜歡做好了飯菜后放在鍋里溫著或者放在保溫桶里面，等上一段時間再吃，這樣也會損失大量的營養物質 。
選購蔬菜的技巧
1.生菜
挑選生菜時 ， 除了要看菜葉的顏色是否青綠外，還要注意莖部 。莖色帶白的才夠新鮮 。越好的生菜葉子越脆 ， 這個用手掐一下葉子就能感覺得到 。而且葉片不是非常厚，葉面有誘人的光澤度 ， 如果在葉子的正面滴上一滴水，水滴是不會花開的 。在葉面有斷口或者褶皺的地方 ， 不新鮮的生菜會因為空氣氧化的作用而變得好像生了銹斑一樣，而新鮮的生菜則不會如此 。
2.茄子
“茄眼”是指茄子的萼片與果實連接的地方，這一白色略帶淡綠色的帶狀環 。一般茄眼越大，茄子越嫩；茄眼越小，就越老 。挑選時還要注意，茄眼要密合 ， 切開里面就會白白嫩嫩，口感較香軟好吃 。另外，茄子外型直挺有彈性、表皮顏色晦暗 ， 是鮮嫩好茄子 。
3.西蘭花
西蘭花不但可以提高免疫力，也有抗癌功效，是健康養生的食材 。食材新鮮期營養成分就越高，更能提供人體健康元素 。選購西蘭花時 ， 花球顏色越濃綠，表示日照充足，營養價值也越高 ?；ɡ僭郊毝覜]有變黃或黑點 ， 表示鮮度較佳 。新鮮的西蘭花菜莖底部應該是淡綠色帶白，不會有變黃、發黑或太干燥的狀況 。
4.茭瓜
可捏一捏，如果發空、發軟，說明已經老了；也可用手指甲掐一掐，指甲印掐過的地方為綠色、并好像有水要流出的較嫩 ， 若指甲掐過的地方為黃色，發干的 ， 就是老的 。
5.芹菜
市場上的芹菜分青芹和西芹 。青芹味濃；西芹味淡，口感較脆 。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買 。因為葉子“墨黑” ， 說明生長期間干旱缺水，生長遲緩 ， 粗纖維多，口感會很老 。選購芹菜時，梗不宜太長，20～30cm為宜 ， 菜葉翠綠、不枯黃，菜梗粗壯者為佳 。還可以捏捏莖的根部，空心的發軟，實心的硬實 。后者吃著更加香脆 。芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直 ， 新鮮的芹菜是平直的 。存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟 ， 甚至發黃起銹斑 。
6.冬瓜
冬瓜要選瓜皮深綠、花紋均勻，表面有層白色粉末的冬瓜，并且形體要飽滿 ， 表肉質較厚，比較好吃 。冬瓜體型碩大 ， 一般家庭都是買切片冬瓜，可以用手按冬瓜的瓜肉，肉質堅實的冬瓜為佳 ， 分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜 。
7.絲瓜
選購絲瓜應選擇鮮嫩、結實和光亮，皮色為嫩綠或淡綠色者，果肉頂端比較飽滿，無臃腫感 。若皮色枯黃或瓜皮干皺、或瓜體腫大且局部有斑點和凹陷，則該瓜過熟而不能食用 。
8.豆角
在選購豆角時，一般以豆條粗細均勻、色澤鮮艷、透明有光澤、子粒飽滿的為佳，而有裂口、皮皺的、條過細無子、表皮有蟲痕的豆角則不宜購買 。
9.青椒
成熟的青椒外觀厚實、明亮，肉厚，頂端的柄是鮮綠色 。未成熟的青椒較軟，肉?。?柄呈淡綠色 。新鮮的青椒在輕壓下雖然也會變形，但抬起手指后，能很快彈回 。不新鮮的青椒常是皺縮或疲軟的，顏色晦暗 。不應選肉質有損傷的青椒，否則保存時容易腐爛 。
10.胡蘿卜
【哪些烹飪方式會破壞菜肴的美味 怎樣烹飪蔬菜導致營養流失】胡蘿卜要選外表光滑，沒有傷痕，那種帶有翠綠色葉子的胡蘿卜最好 。放到手中有沉甸甸的感覺，形狀均勻結實、體積不宜過大 。圓柱形的胡蘿卜口感會稍甜 。

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