【為什么說蔬菜具有防病的功效? 是否顏色越深的蔬菜越有營養？】
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有關癌癥、心腦血管疾病、糖尿病、骨質疏松等各方面的多個營養流行病學調查均證明 ， 蔬菜攝入量與這些疾病的風險呈負相關 。也就是說吃菜多的人患這些疾病的風險較小 。吃維生素片和抗氧化物質制劑則沒有這樣肯定的正效果，甚至有時候是負效果 。所以說，吃蔬菜的好處是吃維生素片和抗氧化保健品所難以完全替代的 。
總體而言，顏色深的蔬菜營養素和抗氧化因子的含量較高 。同一類蔬菜中，也是顏色深的品種保健效果更好，比如說，深紅色的番茄，番茄紅素含量遠高于粉紅色的番茄；淺綠色的葉菜，維生素B2、葉酸、維生素K、鎂、類黃酮等多種健康成分含量低于深綠色的品種 。對于同一棵菜來說，深色的部分總是比淺色的部分營養成分和保健成分含量更高 。
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