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空心菜為什么會變黑，炒通心菜不變色？

生活百科空心菜

炒通心菜不變色明明鮮翠欲滴的空心菜，為啥一下鍋就變黑呢？明明剛炒一小會、還沒有炒熟呢，鍋底就已經又好多湯水了，原本是想炒一盤翠綠可口的空心菜，可出鍋卻變得軟趴趴的、黑不溜秋的，一眼望去食欲都沒有了 。難道就沒有辦法防止空心菜發黑出水嗎？
可是為啥飯店炒的空心菜就那么翠綠、那么惹人食欲呢？下面，我就給大家詳細講解一下，飯店是如何炒一盤翠綠又鮮美的空心菜的 。其實 ， 第一步并不是直接下鍋炒 ， 而是焯水 ， 但是光焯水還不夠，還有一步非常的重要 。
【爆炒空心菜】
1.首先，我們準備一把新鮮的空心菜，把根莖切掉，再切成均勻的小段 。
2.切好以后放入清水中，把上面的泥沙洗干凈，撈出來瀝水備用 。
3.炒空心菜可以多放一些大蒜 ， 成菜更香 ， 把大蒜逐個拍散、切成末放入盆中，再抓入幾粒干辣椒備用 。
4.下面，我們把空心菜焯一下水 ， 焯水的時候放一些植物油和食鹽，既能入底味 ， 還能保持空心菜翠綠的色澤 。
5.水燒開以后，把空心菜倒入過鍋中快速燙20秒鐘，空心菜塌軟、返青以后立即倒出，并用清水沖洗降溫、瀝干水分備用 。記住這一步一定要把水分充分瀝干，這樣才方便快速爆炒至成熟、快速出鍋 ， 避免出水 。
6.鍋內多燒一點油，油溫五成熱時倒入蒜末和干辣椒一起翻炒 ， 炒出蒜香味 。
7.然后把空心菜倒入鍋中翻炒幾下，加入食鹽2克，白糖少許提鮮，雞粉2克，轉大火快速爆炒10秒鐘，淋入一點水淀粉和芝麻香油，讓調料更好的吸附在空心菜上面，翻勻后即可出鍋裝盤 。
技術要點：
1.空心菜焯水時放食鹽和植物油，一是入底味，二是防止空心菜中的營養成分流失、保持翠綠的色澤；
2.空心菜要瀝干水分、用大火爆香快速出鍋，有水分的話延長炒制時間，容易出水；
3.炒空心菜時油要適當多一點，成菜不寡淡澀口，而且便于保持翠綠的色澤 。
好了，這道清脆可口的爆炒空心菜就做好了

空心菜為什么會變黑，炒通心菜不變色？

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鐵鍋炒空心菜的做法材料:空心菜、鹽、蠔油、高度白酒
蒜蓉、辣椒、番茄
做法
1.把空心菜菜梗和葉子從桿與葉的連接處摘開，分別清洗放置 。
2.菜梗切成3厘米長的小段 。
3.燒一鍋開水，放1勺鹽，把菜梗下鍋焯水10秒，出鍋前滴幾滴高度白酒下去，這樣就能讓它的顏色保持碧綠 。注意時間一定不能太久，否則就容易變黃變黑了 。
4.焯過水的空心菜迅速放入涼水中降溫，這樣可以起到熱脹冷縮的作用 ， 保證賣相同時口感也更脆 。
5.接下來就可以開始炒空心菜梗了，我們今天用番茄代替醋，這樣不僅不會破壞翠綠素，還可以防止空心菜梗發黑 ， 做出來酸味也更自然 。
6.熱鍋冷油，放入蒜蓉、辣椒和番茄丁翻炒均勻 。
7.番茄微微發軟時，把空心菜梗下鍋 ， 大火快炒
8.最后加1勺鹽、半勺蠔油炒勻，這道翠綠的酸辣空心菜梗就可以上桌了 。
【空心菜為什么會變黑，炒通心菜不變色？】
空心菜為什么會變黑，炒通心菜不變色？

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