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1．感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度 。良質鮮蛋，蛋殼干凈、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明 。劣質蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑 。
2．手摸鑒別：把蛋放在手掌心上翻轉 。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當；劣質蛋 ， 手掂重量輕，手摸有光滑感 。
3．耳聽鑒別：良質鮮蛋相互碰擊聲音清脆 ， 手握蛋搖動無聲 。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手握蛋搖動時是晃蕩聲 。
【如何挑選優質雞蛋 挑選優質雞蛋的方法】4．鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味 。良質鮮蛋有輕微的生石灰味 。
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