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1、眼觀鑒別：良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜 ， 色澤鮮明 。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等 。
2、手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等 。良質鮮蛋蛋殼粗糙 ， 重量適當 。稍次一點的雞蛋蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感 。更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出 。劣質雞蛋掂量時不是過輕就是過重 。
【怎樣挑選新鮮雞蛋 如何挑選優質雞蛋】3、耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動聽其聲音 。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲 。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲，手搖動時內容物有流動感 。最劣質的雞蛋一般手搖時有晃蕩聲 。
4、鼻嗅鑒別：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅氣味 。優質的鮮蛋有輕微的生石灰味 。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味 。劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味 。
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