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腐竹的制作工藝 泡豆磨漿甩漿煮漿濾漿提取腐竹烘干包裝

豆制品生活百科


腐竹的制作工藝 泡豆磨漿甩漿煮漿濾漿提取腐竹烘干包裝

文章插圖
腐竹，眾所周知其極富營養價值，不但含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、纖維素 ， 還含有鉀、鐵、鈣等人體需要的礦物質 。腐竹由于容易消化、易被人體吸收，而成為老、弱、婦、幼皆宜的一種食物 。那腐竹是怎么制作的呢？快一起來了解看看吧！
選豆去皮 。選擇顆粒飽滿的黃豆，篩去灰塵雜質 。將選好的黃豆，用脫皮機粉碎去皮，外皮吹凈 。去皮是為了保證色澤黃白，提高蛋白利用率和出品率 。
【腐竹的制作工藝 泡豆磨漿甩漿煮漿濾漿提取腐竹烘干包裝】2、泡黃豆 。將去皮的黃豆用清水浸泡 ， 根據季節，氣溫決定泡豆時間：春秋泡4～5小時 ， 冬季7～8小時為宜 。水和豆的比例為1∶2.5，手捏泡豆鼓漲發硬，不松軟為合適 。
3、磨漿甩漿 。用石磨或鋼磨磨漿均可，從磨漿到過濾用水為1∶10（1公斤豆子，10公斤水），磨成的漿汁 。采用甩干機過濾3次，以手捏豆渣松散，無漿水為標準 。
4、煮漿濾漿 。漿甩干后，由管道流入容器內，用蒸汽吹漿，加熱到100～110℃即可 。漿汁煮熟后由管道流入篩床，再進行1次熟漿過濾，除去雜質，提高質量 。
5、提取腐竹 。熟漿過濾后流入腐竹鍋內，加熱到60～70℃左右，約10～15分鐘就可起一層油質薄膜（油皮），利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開，分成兩片，分別提取 。提取時用手旋轉成柱形 ， 掛在竹竿上即成腐竹 。
6、烘干包裝 。把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房，順序排列起來 。烘干房溫度達50～60℃，經過4～7小時，待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成 。
怎么辨別腐竹真假？1、看 。表面是否油量光澤，有無雜質(就從掛漿，把制作腐竹的豆渣撒在了腐竹表面) ， 顏色是不是豆皮的米黃色(優質腐竹的顏色就是豆皮的米黃色) 。6.8元的腐竹，顏色很表面一層白色的粉末狀物質是屬于掛漿摻假的，而且表面粗糙沒有光澤，掰開之后 ， 中間有很多小白點，就是添加的淀粉 。8塊的腐竹，看上去顏色鮮亮，一看就很假的顏色不是正常的黃色 。13元的腐竹，看上去顏色還算合格，外邊很光滑 。20元的腐竹，看上去顏色不是很黃 ， 有淡淡的米黃色 ， 手感很好，油亮的感覺 。
2、掰 。好的腐竹 ， 質硬易折，條狀折斷有空心，看起來十分的透亮 ， 次的腐竹韌勁很大 ， 掰不動，不易診斷 。加淀粉的腐竹橫切面有很多實心，還有很多的淀粉白點 。
3、聞 。優質的腐竹應該有清香的豆香味，而質量差的腐竹，有異味，像6.8一斤的就有股咸鮮的刺鼻味道，一聞就知道是加過鹽的(在腐竹表面撒一層鹽 ， 以達到增加重量的目的) 。
4、嘗 。如果你的鼻子不是很靈驗 ， 就建議你掰一塊嘗一口吧，優質的腐竹無異味 ， 味道清淡 ， 口感脆爽，豆香味十足，嚼起來口有余香 ， 而劣制的腐竹，口感比較硬，嚼起來費勁，沒有香味，而且很軟很面，而且有點很很咸(比如加了鹽的) 。
5、碘酒 。這可是殺手锏了，如果再想更明顯的區分，就上咱們的最后武器，一小瓶碘酒就可以搞定了 。碘酒里面含碘化鉀，如果腐竹里面摻了大量淀粉，這個碘化鉀就會跟淀粉發生反應，產生藍色的混合物，也就是說這個實驗，測試腐竹里淀粉的含量，泡在碘酒里，看變化(淀粉越多顏色變得越深的)的差別，就可以了，顏色越深說明淀粉含量越高，實驗過后，我們發現，這幾款腐竹中，最便宜的那個顏色變成了黑藍色，而最貴沒有變色 。
6、泡發 。把腐竹泡用20-30度的常溫水泡發3小時左右后，同樣的時間 ， 看腐竹的狀態，質量次的掛殘漿后的腐竹，泡發后水比較渾濁，表面比較黏稠;加淀粉的 ， 水渾濁，外表毛糙;而質量好的腐竹泡發后，水的顏色清亮，條狀整潔有光澤 ， 用手摸起來有彈性不易碎 。
腐竹怎么保存？為了增長腐竹保存的時間，一般含水分過高的腐竹可以晾曬，使水分降低到12～14%，然后裝入食品袋，扎緊袋口，置于33℃以下的陰涼、通風、干燥處 。如生蟲，可以經常翻曬，讓蟲子自行爬出，不能用藥劑噴殺 。
曬干后的腐竹會比較適于久放，但應放在干燥通風之處 。過伏天的腐竹，要經陽光曬、涼風吹數次即可 。腐竹要是炒著吃就要泡稍微軟一些，要是做成涼菜吃，就要稍微硬一些 。
總結：腐竹的制作非常的簡單，是大豆磨漿燒煮后 ， 凝結干制而成的豆制品 。先從鍋中挑皮、捋直，卷成桿狀 ， 經過烘干而制成的，是熟的 。

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