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牛肉如何煮的才好吃又嫩 牛肉的怎么煮爛

牛肉生活百科

【牛肉如何煮的才好吃又嫩 牛肉的怎么煮爛】

牛肉如何煮的才好吃又嫩 牛肉的怎么煮爛

文章插圖
1、煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛 ， 加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮 。
2、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時 ， 加點醋可使其軟化 。
3、有人認為“燉牛肉，好吃不好做” 。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽作料多少一齊放，火候恰當肉香爛” 。
4、選肉：一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉 。其實這一類向較適于爆炒 。如用做燉食，其肉質則發緊發柴 。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位 。這些部位有筋有皮，肥瘦相間 ， 從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質膨松，既暄且爛，鮮香適口 。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時 ， 去除向中的污血雜質，撈出備用 ， 但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛 。
5、調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準 ， 鍋種不限） ， 放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上?。?用笊籬撈凈渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混 。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮后，會使肉湯也略帶苦味 ， 燉出的肉味大為遜色 。湯水量要一次加足，不可中途添水 。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水 ， 否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽 。湯調好后，再放適量鹽 。
6、放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料 。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香或者花椒、大料、桂皮 。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的 。還可以加些桔皮 。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣 。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次 。
7、火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發掉 。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻 。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好 ， 只要掌握好火候就行了 。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥 ， 20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可 。

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