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超市里的蔬菜怎么保鮮的?

蔬菜生活百科


超市里的蔬菜怎么保鮮的?

文章插圖
1.降低呼吸作用，延長貯藏期降低貯藏蔬菜呼吸作用的一個有效方法是氣調保鮮方法 。
2.這種方法是在機械制冷的基礎上 ， 對貯藏環境中的氣體濃度加以調節，主要是降低氧氣的濃度 ， 增加二氧化碳的濃度 ， 以此來抑制采后蔬菜的呼吸代謝強度 ， 減少營養物質的消耗 。
3.我國應用較多的氣調保鮮技術是塑料袋小包裝氣調、塑料大帳氣調和硅橡膠窗氣調 。
4.此外還有減壓貯藏法 ， 就是將貯藏場所的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10，造成一定的真空度，從而達到降氧的目的，這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個新技術 ， 是氣調冷藏的進一步發展 。
5.減壓貯藏適應范圍較廣，菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好 ， 利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達3個月以上 。
6.蔬菜在貯藏中要盡量降低呼吸強度，呼吸作用越旺盛，各種生理過程的變化越快，生命終止就越早，不利于貯藏 。
7.蔬菜呼吸強度的差異 ， 視種類、品種、年齡而異 。
8.通常葉菜類呼吸強度最大，果菜類次之，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最?。煌硎熘趾粑慷冉锨? ，早熟種較弱；幼齡期呼吸強度較強 ， 老熟期較弱 。
9.此外，溫度、大氣成分、機械傷、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響 。
10.溫度高 ， 呼吸強度大，在5-35℃間，每上升10℃，呼吸強度增大1-5倍 ， 超過35℃，呼吸強度大幅度下降；溫度低，呼吸強度弱，消耗的養分也較少，但不能認為貯藏溫度越低越好 。
11.降低空氣中氧濃度，呼吸會受到抑制，通常氧濃度降低到5%左右 ， 效果佳 。
12.受機械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強，在挑選貯藏樣品時應剔除 。
13. 減少貯菜的蒸騰作用新鮮蔬菜含水量高達65-95%，在貯藏中易蒸騰脫水 ， 如得不到補充 ， 會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪 ， 使蔬菜失重失鮮、降低食用品質 。
【超市里的蔬菜怎么保鮮的?】14.所以減少貯藏蔬菜的蒸騰和萎蔫相當重要，應根據不同蔬菜的特性，控制貯藏期間的環境條件，如葉菜類的葉片表面積較大 ， 成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴重，在貯藏中最易脫水萎蔫 。
15.因此，要增加貯藏室（庫）的空氣濕度，減少空氣流動，使貯菜處在高濕度環境中，使蒸騰作用降到最低限度 。
16.此外，選用適當的包裝材料也是提高保鮮技術的有效措施 。
17.水分等蒸發劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料，此類薄膜屬于疏水性，為提高親水性可涂表面活性劑，使薄膜表面生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包裝內水分凝結 。
18.在包裝內還可放入水分蒸發抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等 ， 以有助于保鮮 。
19. 抑制采后的后熟和衰老蔬菜從采收開始就進入衰老階段，表現在細胞內核糖體數目減少，葉綠體開始崩潰，線粒體減少，細胞老化 ， 不耐貯藏 ， 易腐爛 。
20.衰老是和乙烯、赤霉素或其他激素在蔬菜中的含量以及在貯藏中的變化，蔬菜的生長發育狀況及貯藏條件等有密切關系的 。
21.要延緩蔬菜的衰老，延長貯藏期，一是選擇健壯、生長良好的蔬菜進行貯藏；二是嚴格控制蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他激素的含量，以利延緩蔬菜衰老；三是創造最佳貯藏條件，如控制溫濕度、氣體組成和配比等 。
22.果菜類、結球類、根菜類等，在貯藏過程中有后熟作用 。
23.在后熟過程中常發生一系列生理生化變化，如淀粉水解為糖，有機酸含量降低，單寧物質開始凝固和氧化 ， 原果膠分解為溶解于水的果膠，葉綠素發生分解，風味改善，產生芳香成分，質地由硬變軟等 。
24.因此，利用這種后熟作用 ， 可提早采收蔬菜，并在貯藏過程中創造適宜的條件，以保持其后熟力 。
25.常用的方法是降低貯藏室的溫度，保持高濕度 ， 適時通風 ， 排除積累的乙烯和其他氣體 ， 抑制水解酶活動 ， 延緩水解速度，防止營養物質大量消耗，就能達到抑制后熟作用、延長貯藏期的目的 。

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