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貢菜顏色變黃可以吃嗎，夏天有什么可吃的干菜？

生活百科貢菜

夏天有什么可吃的干菜白蘿卜 ，  在夏天燒著吃 ， 和人參可以相比較啊
【貢菜顏色變黃可以吃嗎，夏天有什么可吃的干菜？】梅干菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜 。秋末冬初 ， 菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細 ， 頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘 。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天 。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴 。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜 。霉干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制 ， 使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制 ， 最后曬干裝裝壇 。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽 ， 生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以干菜燒揚，其受用無窮也，至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》 。霉干萊是紹興的著名特產，生產歷史悠久 。紹興人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品 。早在《越中便覽》中就有記述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別 。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩 ， 用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自制 ?！笨梢娔菚r紹興霉干萊的制作已極為普遍了 。清時，霉干萊曾作為紹興的“八大貢品”之?，街谱鳂O為講究，選料要精良 ， 在清明節前，將芥菜的菜心曬干 ， 用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟 ， 菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反復蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封 。據曾在清代制作過貢品菜的老人回憶 ， 這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封 ， 專人運往京城 。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場 。如今 ， 紹興農民幾乎家家自制 ， 戶戶常備，通年不斷 。商品霉干菜年產在25O噸以上，遠銷國內外 。紹興霉干菜油光烏黑 ， 香味醇厚，耐貯藏 。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個品種 。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質 。硫代葡萄糖甙經水解后產生揮發性的芥子油，蛋白質分解后產生氨基酸 ， 故加工后的腌菜香味獨特，滋味鮮美 。加工時通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1?天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次 ， 防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次 ， 至出菜汁為度 。若菜汁不多，可在第二天復踏一次、直至出汁 。菜鹵出泡，黃熟轉鮮后起缸曬菜 。經腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩 ， 含氨基酸0.15％，總糖0．34％，全氮0．25％ 。每百克含鈣250毫克，磷31毫克 ， 鐵3．1毫克 ， 維生素B0．04毫克 。曬干后的霉干菜醬褐色，有獨特的菜干香味 。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜” 。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃 ?！懊垢刹藸F肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》 。魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜 。霉干菜燜肉還得到許多國際友人的贊許 。1972年美國總統尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一只周總理的家鄉菜“霉干菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!霉干菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉) 。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好 ， 放在蒸籠里蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來酥而不膩 ， 干菜油光光，鮮而不咸，“過飯”極好 。霉干菜加筍一同燒煮、曬干 ， 稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳 。霉干菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏干菜，白米飯” 。用霉干菜做配料，能發鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等，均別有風味 。1、原料配方 鮮雪里蕻100公斤、食鹽5.5-6公斤、醬油15公斤、醬色1公斤 。2、制作要點 ⑴首次晾曬：將鮮菜晾曬約2天 ， 使菜葉表面干縮（收縮率約為75%-80%），菜梗柔軟 ， 折而不斷 。⑵整理：將曬過的雪里蕻進行整理，除去老爛葉，削根見白，然后移入室內 。⑶堆積發酵：將菜堆垛，春季低于50厘米，堆3-4天 ， 冬季低于100厘米，堆5-6天 ， 保持堆內溫度在30-40℃，至菜葉的70%-80%由綠變黃即可 。⑷洗滌造型：將發酵后的菜用清水洗凈，將菜葉柄切成1.5厘米，菜葉切成2厘米的小段后，再分開堆積 。⑸鹽漬：將切好的菜柄菜葉分缸腌漬 。腌漬時 ， 先在缸底撒一層鹽，然后一層菜一層鹽 ， 100公斤鮮菜用鹽4公斤，并逐層壓實，加蓋面鹽1.5公斤，菜面上蓋竹片，壓石頭，20天即成 。其間每3天轉缸翻菜1次，每次均逐層踩緊壓實，并灌入澄清的原菜鹵 。⑹再次晾曬：先將缸內菜鹵倒出 ， 然后將腌菜均勻攤到曬架上，晾曬5-7天，每天翻菜2-3次，每100公斤鮮菜可收回菜坯12-14公斤 。⑺浸泡：將曬干的腌菜放入3倍清水中浸泡6-12小時，使菜坯復水 。⑻拌料：將醬油、醬色加水調勻，拌入復水后的菜坯中 ， 待被吸收后，用籠蒸3-4小時再出籠攤曬 ， 曬至含水量為25%左右時，即成梅干菜 。

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