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血漿鴨的具體做法

生活百科鴨子

血漿鴨，是一種特殊烹調出的炒鴨 。做血漿鴨一要白醋調鴨血；二
要火力猛；三要佐料齊 。三斤重的仔鴨，得半斤仔姜、半斤嫩紅辣椒、
半斤槽頭肉、一兩甜醬（一種特制的麥醬） 。刀法也很有講究，鴨要切小
塊，姜要切成草紙般薄，辣椒要選肉質厚的，切成寬絲形 。槽頭肉就是
豬脖子殺口邊的肉，它油而不膩，稍煎則油出，而肉不會成油渣 。鴨肉
爆炒到斷了血色后，就加蓋燜，不能放丁點水，待鴨肉的水份燜干了
再加辣椒、姜片和鹽翻炒，視辣椒半熟時，即將絆了甜醬的醋血倒入，
猛火翻炒，將血絆勻成醬色即成 。血醬鴨的特點是香、脆可口，由于醋
血的作用，不僅鴨骨酥而脆，就是姜和辣椒也變得不辣而甜凈了，連不

宜辣椒的北方人也喜歡選鴨肉中的姜和辣椒吃 。真是南北咸宜 。
這自然只是做血漿鴨的一般操作方法，也是家家戶戶主婦都善操作的方法 。但不同的人，炒出來的血漿鴨，味道仍然是有優劣之分的 。鴨要選得好，太老則骨肉不松脆，太嫩則肉沒嚼味；醋血要調得好，醋少了鴨血仍會有凝結狀，醋多了則酸味過重；姜要選得嫩，切得??；火候要把得好，特別是血漿入鍋之后，翻炒要恰到好處，火候不到有血腥味，火過了則有焦味，等等 。這些都是經驗中悟出來的，也講不出個所以然 。血漿鴨自然是一年四季都可以做，但最能做出口味的還是秋季 。這時候的鴨子不老不嫩，這時候才有上好的嫩姜和紅辣椒 。所以武岡人在中秋、重九兩個節日普遍吃血漿鴨 。這兩個節日，渠水和資江河畔到處都是洗鴨、剖鴨的，家家飄著鴨香味 。
武岡歷來養鴨多，也是與民眾愛吃血漿鴨有關 。武岡農村有許多專業鴨農，俗稱放“湖鴨子的” 。放湖鴨的就是養棚鴨的鴨農，他們都有專門的篾制鴨棚，可以靈活搬動，可以在郊野隨處住宿 。一般一棚鴨喂養五、六百只，多到近千只 。城里有專門孵小鴨的庖房 。在暮春時節，鴨農就去庖房里買回雛鴨，到了雛鴨褪了黃毛出麻毛時，早稻開始收割了，鴨農就趕著鴨群去正在收割的田里撿谷吃 。收了早稻有中稻 。中稻收完了，那時武岡沒晚稻，但沖里田日照差，稻子熟得晚一點，鴨農就趕鴨進沖撿谷 。撿完沖田，還有季節更晚的綏寧、城步大山沖 。鴨農們就肩著鴨棚，趕著鴨群翻山過界，去大山沖里撿谷 。臨行之前，會要清理一下鴨群 。幾百上千只鴨，總有些長得慢、或跛了腳的“落巴仔”，它們是跟不上隊伍的，需要處理，把它們處理下來，好輕裝出發 。哪個鴨棚都會很便宜地處理三幾十只，村里也會有個吃血漿鴨的熱潮 。
民眾平時吃鴨，主要還是靠自養 。農村里，哪家哪戶都會養個一、二十只 。雛鴨有從庖房里買的，也有自家用庖雞婆代孵的 。城里家境拮據的人家，也會自養 。渠水河里，隨處都可見到小竹籬笆圈著的鴨群，十幾二十只的 。城里人為將鴨子養好，是很費了些心機的 。鴨子習水，沒水是養不好的 。武岡城里井多，雖大多是吊水井，也將鴨子圈在井邊，不時吊幾桶水潑潑，讓鴨子常常洗個好涼水澡 。有些老婆婆伺候得更周到，用籠子將鴨帶到空坪、河灘上去，挖土里的蚯蚓喂它們，讓它們吃點活食長得快，能在中秋、重九節時全家熱熱火火吃上一頓血漿鴨 。
武岡人對血漿鴨的迷戀，還表現在他們走到哪，就把吃血漿鴨的愛好帶到哪 。如我現在定居地的邵陽，是沒有吃血漿鴨習慣的，現在那些為鴨加工的作坊，都備有醋，你賣好鴨送了去時，一聽你是講武岡話，便一邊拿起醋瓶，一邊問：是吃血漿鴨的吧？2004年冬天我住在佛山高明區，那里的殺鴨加工坊也備有醋，也問：是要醋血的吧？那里也有武岡人，也常吃血漿鴨 。盡管隨處都可做血漿鴨，但味道是無法與在武岡做的血漿鴨比的，因為沒有武岡那么好的鴨，那么好的姜，那么好的辣椒，特別是沒法子有“甜醬”，那是武岡獨有的特產呀！
特色獨著的血漿鴨起于何時，如此絕妙的美食是如何創造出來的？無文獻可查，但無可籍的傳說故事還是有的，且多版本，說法不一 。我所感興趣的是這樣一種說法 。說是一家王爺好吃鴨，又有潔癖 。鴨毛難去盡，他卻偏偏肉里挑刺，見不得一根毛 。為此，廚子常遭責罰 。有個聰明的廚子，想出了一個點子，用鴨血漿炒，讓皮上的毛看不清楚，可是血很容易凝固，漿不起來，經過多次試驗，他終于試出先放點醋，將鴨血盛在醋碗里就不凝固了 。這樣做出來的鴨肉，既好吃，又看不出有一根鴨毛，王爺吃得很滿意 。于是乎，血漿鴨也就流傳開了 。武岡人吃血漿鴨，吃到興致極濃時，會談起這個傳說故事，甚至還會自嘲：血漿鴨好吃歸好吃，只是哄得你哈（傻），要你吃了鴨毛還不知道！說著，一杯酒倒入喉后，打個大哈哈，又說：要么子緊羅，有道是：雞毛吃不得一根，鴨毛吃得一斤！

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