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1、選料加工 。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等 。原料應保持新鮮、無變質、無異味 。
2、肉要煸透魚要煎香 。所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光 。
3、先上色后加水 。當原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內放油，燒熱應先倒入紹酒、老抽等作料 。
4、調色調味 。紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的 。
【如何做好紅燒菜竅門 如何做好紅燒菜】5、文火肉急火魚 。當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁 。
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