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郫縣豆瓣醬怎么用 豆瓣醬怎么用？

生活百科豆瓣

用料：豬肉餡適量、熟花生米少許、豆腐1塊，豆瓣醬少許、蔥、姜、蒜各少許、料酒 、醬油、鹽，糖、水淀粉各適量
做法
1，豆腐切方塊放入熱油中炸一下，將豆腐炸到顏色從白色變成金黃時，撈出來把油空掉 。
2，鍋里放油放入豆瓣醬、蔥、姜、蒜炒香 。
3，放入肉餡、料酒、醬油繼續煸炒至8成熟 。
4，放少許鹽、糖翻炒一下 。
5，放入炸好的豆腐翻炒一下，出鍋前將熟花生米放入鍋翻一下，用水淀粉勾芡收汁即可 。
豆瓣用法一般不宜過多，應為過多就會影響到別的調料的味道，我們的做法一般是先入鍋，也就是先用油混著什么姜蒜等一起翻炒！ 一般都是做菜用的是郫縣產的豆瓣，那里的特產，很出名的，也很好吃，是一種調味品 。
[豆瓣就是一種調味品] 沒有俗稱魚香雞絲配料：雞胸肉200克，冬筍50克，豆瓣醬30克，泡辣椒10克，蔥姜蒜共50克，糖、醋、紹酒、醬油、雞粉、淀粉適量 。制作方法：1、雞胸肉洗凈切絲，加料酒、雞粉、淀粉拌勻；冬筍切絲，用水焯熟；豆瓣醬、泡辣椒剁細 。

2、將醬油、糖、醋、淀粉、雞粉加適量水調成調味汁 。3、炒鍋置旺火上，燒油至四成熱，下雞絲炒到分散、發白時撈出待用 。
4、鍋中留少許油燒熱，投入泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味；將雞絲、冬筍絲放入鍋中炒勻上色；倒入調味汁翻炒，把汁炒熟并將原料包裹均勻后出鍋即成 。注意：操作中，雞絲要切勻，事先要勾兌好調味汁，按投料先后，動作要快；雞絲過油時，油溫要低，待雞絲分散、發白時立即撈出 。
豆瓣魚一、選擇魚首選鯉魚（草魚、漣魚做豆瓣魚肉太老）切片抹鹽勾芡備用二、配料：豆瓣記住不是四川陴縣的干豆瓣，而是四川或重慶的另一種特產水豆瓣紅海椒切段、花椒、姜切片、大蔥切段、蒜切片備用三、下菜籽油，油溫最高時加入一點豬油，豬油化開后再轉小油溫，下魚肉劃一下，魚肉變色就起鍋，鍋里留油大火下豆瓣、海椒、花椒、姜、蒜快炒出香味（豆瓣千萬不能炒胡否則菜的品相就不好看了，而且魚肉有味也不好吃）加適量水到入魚肉、大蔥段小火燜煮，起鍋時鍋內留部分湯汁大火勾芡加一點點醬油，然后澆在魚肉上魚香肉絲，“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”等 。
一般都是做菜用的是郫縣產的豆瓣，那里的特產，很出名的，也很好吃，是一種調味品 。[豆瓣就是一種調味品] 沒有俗稱
魚香雞絲
配料：
雞胸肉200克，冬筍50克，豆瓣醬30克，泡辣椒10克，蔥姜蒜共50克，糖、醋、紹酒、醬油、雞粉、淀粉適量 。
制作方法：

1、雞胸肉洗凈切絲，加料酒、雞粉、淀粉拌勻；冬筍切絲，用水焯熟；豆瓣醬、泡辣椒剁細 。
2、將醬油、糖、醋、淀粉、雞粉加適量水調成調味汁 。
3、炒鍋置旺火上，燒油至四成熱，下雞絲炒到分散、發白時撈出待用 。
4、鍋中留少許油燒熱，投入泡辣椒、豆瓣醬，炒出紅色；放入蔥姜蒜炒出香味；將雞絲、冬筍絲放入鍋中炒勻上色；倒入調味汁翻炒，把汁炒熟并將原料包裹均勻后出鍋即成 。
注意：
操作中，雞絲要切勻，事先要勾兌好調味汁，按投料先后，動作要快；雞絲過油時，油溫要低，待雞絲分散、發白時立即撈出 。
豆瓣魚
一、選擇魚首選鯉魚（草魚、漣魚做豆瓣魚肉太老）切片抹鹽勾芡備用
二、配料：豆瓣記住不是四川陴縣的干豆瓣，而是四川或重慶的另一種特產水豆瓣
紅海椒切段、花椒、姜切片、大蔥切段、蒜切片備用
三、下菜籽油，油溫最高時加入一點豬油，豬油化開后再轉小油溫，下魚肉劃一下，魚肉變色就起鍋，鍋里留油大火下豆瓣、海椒、花椒、姜、蒜快炒出香味（豆瓣千萬不能炒胡否則菜的品相就不好看了，而且魚肉有味也不好吃）加適量水到入魚肉、大蔥段小火燜煮，起鍋時鍋內留部分湯汁大火勾芡加一點點醬油，然后澆在魚肉上

魚香肉絲，“回鍋肉”、“豆瓣魚”、“麻婆豆腐”等
制作方法 四川省青神縣翠微釀造廠在多年釀造生產中，用現代科技改良傳統川味辣 一、生瓣水燙法：先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上.此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部.豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺. 二、制作豆瓣曲：將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的翠微醬曲與百分之二十的標準面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，再行攤平.以后使品溫最高不超過38℃，并上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲. 三、豆瓣醬曲發酵：按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶里，待其發酵.醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右.此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天后，改為每周掀醬2—3次.掀醬時要將經過日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個月后成為甜味豆瓣醬. 四、制作辣椒醬：在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月后成為成熟辣椒醬. 五、成品香辣豆瓣醬：辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶內2—3公分，然后排氣加蓋旋緊（蓋內墊一層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱后即可成為成品出售. 。

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