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關于西點的小知識( 四 )

鮮奶油生活百科


奶油軟化至手指可輕壓陷即可 。奶油隔水溶化-欲將奶油溶化成液態時，可隔水加熱，或以微波爐短時間解凍溶化，溫度不可過高，否則易造成油水分離 。
松弛-塔皮、油皮、油酥、面團因搓揉過后有筋性產生，經靜置后再桿卷較好操作，不會縮 。刮巧克力花-將巧克力磚置白報紙上，用不銹鋼壓模直線刮下即可，巧克力要常溫較好刮 。
粉類過篩-以篩網過篩面粉、糖粉、可可粉等粉類時，底下鋪白報紙，輕搖篩網 。布丁液過篩-制作布丁或蛋塔等產品，過濾掉殘留雜質 。
使產品光滑細致，亦有去氣泡的作用 。吉利丁片泡水-吉利丁片為干燥之動物膠片，使用前泡入冰水內覆水再隔熱水溶化，或加入熱溶液中一起溶化 。
如泡常溫水撈出較不完整 。吉利丁片隔水融化-泡過冰水之吉利丁片撈出擠掉水份，隔水加熱溶化 。
巧克力隔水融化-1.巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化 。2.以耐熱刮刀或木勺輕拌至完全溶化 。
3.如果底鍋水繼續滾沸，易造成巧克力油水分離 。全蛋隔水加熱-全蛋攪拌時，如海綿蛋糕蛋應先隔水加溫38℃-43℃，因為蛋黃受熱后可減低其稠性，增加其乳化液之形成加速與蛋白，空氣的拌合，使容易起泡而膨脹 。
壓餅干屑-將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎 。慕斯脫模-1.用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶 。
2.慕斯底部放一有高度罐頭，將慕斯圈往下脫離 。熱刀切蛋糕-以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之奶酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才會平整不黏刀 。
烤模噴油灑粉-1.烤模噴上烤盤油或均勻刷上白油 。2.底部鋪油紙，灑高筋面粉轉圈使面粉沾黏于模邊 。
3.將多余面粉扣出 。擠花嘴裝法-1.將尖轉換頭裝入擠花袋內，放上欲使用之花嘴 。
2.栓上圈形轉換頭固定即可 。3.將擠花袋以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊 。
西點師學習內容有以下幾點： 1、西式餅干與甜點制作（曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等） 2、歐式蛋糕與小西點制作（戚風蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等） 3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等） 4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等） 5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創意制作等等）。
現在有很多的人都想學習西點，對于吃慣了中式點心的國人來說掌握一些西點技術可以讓自己的口味變得更加豐富，當然，并不是所有人學習西點都是為了做給自己吃的 。隨著西點行業在國內的興起，越來越的國人都接觸到了西式點心，使更多的人都喜歡上了西點，不過呢，由于西點制作技術比較復雜，不是看看就可以會做的，所以想吃西點只能去外面的西點店面買 。
1、熟練掌握西點面包整形、蛋糕基礎抹面制作等；2、專業理論知識學習；3、裱花課程花卉類、十二生肖類制作；4、烘焙西點、干點類制作 。
1、陶藝蛋糕學習制作；2、巧克力配件學習與制作；3、蛋糕課程的學習與制作；4、翻糖蛋糕學習與制作；5、歐式蛋糕制作；6、多層蛋糕及大型展臺蛋糕設計學習與制作 。烘焙西點類：1、面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、金槍魚漢堡、披薩等）；2、西式點心類（巧克力曲奇、手工餅干、馬賽克、杏仁瓦片、芝麻薄餅、瓜仁餅、千層酥、泡芙等）學習與制作；3、翻糖蛋糕提高部分；4、巧克力配件提高部分 。
1、烘焙西點類：塔、派類學習制作（葡式蛋撻、布丁蛋撻、派類等）；2、慕斯、巧克力課程學習與制作：杯狀慕斯制作、精致小西點、提拉米蘇等；3、西式流行點心制作；4、面包類制作（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式雜糧面包、花式面包、披薩等）；5、大型造型蛋糕設計與制作 。

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