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關于西點的小知識( 三 )

鮮奶油生活百科


據研究西點軍校歷史的斯蒂溫·格羅夫博士介紹，西點歷來是兵家必爭之地 。這主要是哈德遜河在流經西點時程“S”狀，且彎度很急，過往的大型船舶經此必須減速，來犯敵船則因減速而易受攻擊 。
更主要的是河西岸的高地具有居高臨下的控制作用，如果在此設立軍事要塞，頗有“一夫當關，萬夫莫開”之勢 。當時的大陸軍司令喬治·華盛頓將軍認為西點是美國最具戰略價值的一塊陣地，是“打開美國的一把鑰匙” 。
有鑒于此，華盛頓在1778年邀請波蘭人、曾參加過美國獨立戰爭中扭轉戰局的薩拉托加戰役的英雄薩丟斯·科什烏茲科上校來協助設計西點軍事要塞 。經過一番勘察，科什烏茲科在此建立了大小14個據點，控制河道和防御水陸兩棲進攻 。
各據點彼此呼應，相互支援，形成一個合理有效的防御體系 。英軍若乘船來犯，則無異于自投羅網 。
即便在今天，其設計思路仍被認為具有現代意識 。為了紀念這位波蘭人，1828年西點軍校還為其塑了像 。
如今，這位波蘭人依然目光炯炯地俯視著那逶迤而去的哈德遜河 。而華盛頓本人也曾在1779年把他的司令部搬至西點 。
實際上，西點要塞自1778年1月20日屯兵以來，是美國一直在使用的軍事設施，它也是西點軍校的一個重要組成部分 。嚴格的入學條件著名校友德懷特·艾森豪威爾 尤里西斯·辛普森·格蘭特 威廉·提康普賽·謝爾曼 羅伯特·愛德華·李 道格拉斯·麥克阿瑟石墻杰克森 小喬治·史密斯·巴頓 西點校訓正式校訓：職責、榮譽、 。
常用西點制作專業術語戚風打法-即分蛋打法，蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之面糊拌合 。
海綿打法-即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下，再加入其它液態材料及粉類拌合 。法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態材料拌合 。
天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可 。糖油拌合法-油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合 。
例：餅干類、重奶油蛋糕 。粉油拌合法-油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方 。
例：水果蛋糕 。濕性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲 。
干性發泡-蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑，勾起時有彈性而尾端挺直 。蛋白打發-1.蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發 。
如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密 。2.糖加完后繼續攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發 。
3.濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態 。4.此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合 。
蛋黃打發-1.做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色 。2.蛋黃攪拌后可將所含的油，水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用 。
鮮奶油打發-1.液態鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白，為抹面最佳狀態 。2.繼續打發紋路更明顯，勾起呈堅挺光滑雪白，此時為擠花紋最佳狀態 。
三角紙折法： 1. 以三角尖端當中心點卷折 。2. 右手拉尾端紙調整擠出孔至密合 。
3. 裝入鮮奶油后兩邊折起 。4. 中間往內折起 。
5. 依需要剪出孔洞大小 。平烤盤裁紙： 1. 烤盤紙量出烤盤大小多余裁掉 。
2. 于烤紙四邊剪開 。3. 尖角剪掉較不會蓋住蛋糕 。
4. 鋪于烤盤上并壓出折角 。分 蛋-1.全蛋打開置分蛋器內即可將蛋白與蛋黃分離 。
2.以雙手撥開蛋殼并傾斜將蛋黃移動至左右蛋殼，蛋白即流下容器中 。量匙使用-以量匙量取粉狀材料時，應抹平才標準 。
裁剪模型用紙-1.取烤盤油紙，折成夠用大小后拉起量出模型四邊高度并折痕 。2.裁去多出之烤盤紙 。
3.以模型置紙邊，量取模型底部長的寬度并折痕 。4.另底部寬度量取與前項同 。
5.四邊折痕處剪開至高度折痕 。6.放入模型并以手指撐開四邊角度使與模型貼合 。
抹油灑粉-烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面粉 。奶油軟化-奶油因溶點低，一般于冷藏保存，使用時須取出置常溫退冰，若急于軟化可將奶油切成小丁或短時間微波解凍 。

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