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柏木熏肉的做法

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1、調制老湯：可以去傳統名店購買適量老湯 ， 俗稱湯引子 。也可以自制：將老母雞、豬龍骨、豬肘、豬皮、雞骨架各2500克 ， 分別改成大塊 ， 與豬蹄、雞爪各1500克一起焯水 ， 去凈血沫 ， 沖洗干凈后放入湯桶中 ， 加清水50斤大火燒開 ， 轉小火煲6小時 ， 再用大火沖湯 ， 至湯色濃稠奶白時關火濾渣即成 。
2、鹵制：將泡水的原料瀝干 ， 逐一放入盛老湯的桶內（原料與老湯分量比例為1：1） ， 一般是先放肉塊 ， 隔上一張箅子之后再放豬下貨 ， 接著再放一張箅子 ， 在其上放一個新香料包、三個舊香料包 ， 再放入一個陳年柏木料包（取陳年柏木創花250克裝入一個紗布袋中） ， 每煮100斤原料調入粗粒鹽800克、甜面醬50克 ， 蓋上鍋蓋后開大火加熱2小時 ， 關火燜10小時 。
【柏木熏肉的做法】3、熏制：再次燒開鹵湯 ， 趁熱撈出鹵好的原料 ， 擺到算子上瀝干湯汁 。厚鐵鍋底部撒一層柏木刨花 ， 再撒少許白糖 ， 扔幾?；ń?nbsp;， 架上擺有菜品的箅子 ， 蓋上加高的鍋蓋 ， 大火加熱 ， 冒白煙后繼續熏7-8分鐘 ， 關火靜置1分鐘 ， 開蓋即可取出原料 。

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