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1、牛排燉的爛，對肉質有講究，選購牛肉要嫩的，才容易煮的爛 。牛肉嫩不嫩主要看肉的持水性 ， 如果持水性好，肉里面的水分含量就高，吃起來就鮮嫩多汁 ， 還有就是肌肉纖維的粗細和結構狀態和脂肪含量的分布，都會影響牛肉口感 。
2、切法方面牛肉要橫切，橫切就是和紋路垂直 ， 這樣切可以避免牛肉嚼不爛 。還可以加少許淀粉或蛋清抓勻，它們的主要作用可以保持水分 。不過如果加淀粉就需要再加些水，因為淀粉是吃水的 ， 干淀粉會奪走肉里的水分，反而讓肉炒出來口感老 。
【牛排怎么燉好吃又爛 牛排怎么燉好吃又爛沒腥味】3、此外，可以加一點點堿，目的是改變蛋白質的結構，讓它能結合更多的水分 。腌制完畢可以再加一些油拌勻，這樣也可以進一步鎖住水分 。
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