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舌尖上的——南雄 南雄的特色菜

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舌尖上的——南雄 南雄的特色菜

文章插圖
客家菜與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜 。南雄的菜咸、辣、香、酸四大味，多用炒、燜使肉入味，善用辣椒、酸筍、蒜葉來調味，味感豐富，滿桌的菜色香俱佳，用來下飯下酒都很好 。
Top 1：黃燜酸筍鴨
南雄山清水秀，養出的鴨子很出名，肉質很豐厚，口感柔軟 。我們常吃的酸筍炒鴨，是用新鮮鴨肉拌著酸筍、辣椒，先炒至金黃，再燜至爛熟，酸筍的酸味和辣椒的 辣味都完全滲入到鴨肉里面去了，端上來的時候只聞得一陣香辣的味道，嘗起來更是滋味無窮 。酸味拌著辣味 ， 還有鴨肉本身的肉香 ， 一起伴隨著每一下咀嚼而沖開 來 ， 盈滿了整個口腔和鼻腔 ， 十分的霸道 。因為有酸筍的參加 ， 辣味更甚 ， 只吃了一塊 ， 便覺得胃口大開 ， 忍不住要多吃兩口飯 。其實在平常人家，若是做這種酸筍鴨，一定要隔餐吃 ， 才覺得好味的 。因為肉汁其實很濃香 ， 材料的味道大多留在了肉汁里 ， 即使燜再爛 ， 也是不能完全滲透到肉里面，若是隔了一餐來讓它入味，再重新燉熱 ， 則更加能體會酸筍鴨的無窮風味 。
Top 2：釀豆腐
釀豆腐是每一戶人家過年過節必備的小吃 。南雄釀豆腐與東江釀豆腐不同，東江釀豆腐用的是水豆腐和油豆腐，釀入的餡料以肉為主，而南雄的釀豆腐多用油豆腐包 來釀，餡料則豐富多樣 。其做法就是用新鮮的芋頭、香脆的小蝦米，還有臘肉碎、蘑菇、香菜等等材料剁碎拌勻，有些人家還會按不同口味加入不同的餡料 。然后把 大塊的油豆腐包開個小口，把里面的瓤挖出，再釀入早已配好的餡，放入蒸鍋蒸熟即可食用 。釀豆腐是無辣的小吃，如果想吃辣的風味，可以拌著南雄鄉下傳統的辣 椒醬來吃 ， 或者學當地的地道吃法 ， 把辣醬和生的香菜從豆腐包的小口塞到餡里面一起吃，糯香可口，加上多種餡料配味 ， 味道豐富多變 。到南雄旅游決不能錯過 。
Top 3：冬筍炒臘鴨
廣東俗有“秋風起 ， 吃臘味”的風俗 。吃臘味，一定要吃生曬的！即是將腌好的肉直接放在太陽下風干 ， 直曬到里面的油全部滲出來 ， 臘味也便達到了最甘香 。而廣 東最好吃的臘味是連南的土豬臘肉和南雄的臘鴨肉，皆肉質好、肉味香，臘味格外甘美 。而且南雄的臘鴨是放養，吃天然谷物長大，瘦肉多 ， 肉感好；做成的臘鴨皮 薄肉嫩 ， 白中透黃 ， 咬一口甘香回味許久 ， 舍不得匆匆吞下之感覺 。冬筍 ， 是一味在冬天才出現的特有食材 ， 其口感鮮嫩、味美多汁、營養豐富 。鮮嫩的冬筍顏色稍黃，個體適中，兩頭尖小，筍肉柔軟 ， 竹皮緊貼，外表平滑，底部切口較潔白，這樣的冬筍幼嫩且出肉率高，屬上等品 。將臘鴨和冬筍爆炒在一起 ， 味道濃香，是冬日里南雄人民必備的家常菜 。
其他美味南雄菜：
酸筍炒大腸
香辣牛百葉
牛干虎
水陸菜炒五花肉
香菇清蒸本地雞
青椒炒豬油渣
紅辣椒豬肘肉
黃燜羊蹄
臘鴨芋頭煲
【舌尖上的——南雄 南雄的特色菜】
辣椒香蒜河魚仔
南雄鹵鴨
芹菜炒臘肉
黃姜辣炒茄子
菜干扣肉
油豆腐煲
芋漿
臘味拼盤
爆炒下水
黃燜草魚
牛雜煲
芹菜水豆腐
辣椒霉豆腐
清炒南雄白菜花
南雄人飲食特點
客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜肴，另一為客家小吃 。客家菜與潮菜、粵菜相比 ， 口味偏重——“肥、咸、熟”，這與客家人居住的環境、生活水平和習慣相關 。
古時候，客家人居山而?。?以耕作為生 ， 勞動量大，因此偏重肥膩的菜式，可以為一天的體力消耗提供充分的能量 。而且客家人自古生活清貧，多數人家長年累月頓 頓稀飯，即使富裕人家也有常食稀飯的習慣，客家人的粥水多米少，有詩形容為“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽分 。再加上山區的草 木眾多 ， 客家人燒火不愁柴火，山區環境潮濕、病毒衍生，菜式燒熟一點，可保飲食衛生 。
南雄客家人的飲食與東江客家菜系又略有不同，東江菜系偏向“原汁原味，可口可心”，而南雄菜加多了“辣”的元素 。這是因為南雄氣候偏寒，特別是冬天 ， 幾乎 年年都有降雪，那么勞動的客家人便要多吃辣椒，是取暖的方法 。再者 ， 南雄山區其他三季較為潮濕，易犯風濕骨痛的毛?。?多吃辣椒也可達到祛濕的作用 ， 因此南雄菜式多有辣味 。在地理上，南雄比鄰湖南，故有“湖南人不怕辣，南雄人怕不辣”之說 。

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