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香葉在調料中的作用【鹵菜的香味主要哪種香料】

氣味生活百科

香葉也稱月桂葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等 。多年生草本植物，全株芳香，傘形花序與葉對生，花期春、夏間 。香葉是一位中藥材 。主要成分是芳樟醇,丁香油酚,牻牛兒醇，1，8-桉葉素,松油醇乙酰丁香油酚,甲基丁香油酚,α-蒎烯,水芹烯等；有抗病毒作用，用月桂葉油揉酸制劑滴鼻能預防感冒，無副反應 。香葉其主要功效是健胃理氣 。主脘脹腹痛；跌撲損傷；疥癬 。
香葉也是一種食材，多用于鹵水，火鍋，干鍋類菜肴烹飪中，也用于醬類菜肴或湯類的調味，此外，干葉亦可作罐頭的矯味劑 。為西餐常用芳香調味料之一 。
香葉適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：
1. 以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了；
2. 如果是以整片葉子來算，一片葉子意一鍋肉就綽綽有余了；
3. 如果是用在醬料的調制，選小下點的葉子就可以了！

鹵肉中必不可少的十大香料以及用量:

1：八角
味道芳香，回甜，不但可以增加香味，還能增加回味，促進食欲 。以廣西產八角質量相對較好 。是鹵菜中的絕對主料 。購買時如果有明顯刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏制過，最好不要購買，用量每10斤鹵水使用8-10克，
2：小茴香
氣味芳香無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、多用于鹵水調制、燒菜和炒制火鍋底料 。具有增香去異，解油膩的作用，小茴香有苦和甜兩種，鹵菜中以帶甜味味最好 。每10斤鹵水用量5克 。
3：山奈
氣味芳香、微辣，微苦以干燥、色白、香氣濃郁為最好，是川鹵中主要調味香料之一，尤其是壓制牛肉膻味效果最好 。每10斤鹵水用量5克左右 。鹵制牛肉時可適當增加用量 。
4：甘草
具有回甜味，可增加回味，但其主要還是起調和作用，用以平衡或中和各種香料的藥材氣味，使各種香料的香味能夠互相融合，達到合力出香的目的 。每10斤鹵水用量2克 。
5：草果，具有獨特的煙熏香味，略帶辛辣，嘗之有微苦味 。鹵菜中增可去除食材的腥膻氣味，草果有微苦味，少量使用可以多出香、少出苦 。每10斤鹵水用量2克，
6：桂皮
芳香可口，香氣醇厚回甘，口留余香 。初嘗回甜，細品略帶麻味 。在鹵菜中是增香的主要香料 。每10斤鹵水用量6克 。
7：丁香
丁香分公丁香和木母丁香兩種，一般鹵菜用公丁香，其香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺 。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害 。每10斤鹵水用量1克 。
8：香葉
即月桂樹的葉子，香味清香誘人，在鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次 。，同時還具有殺菌防腐的作用 。每千10斤鹵水用量3克左右 。

9：陳皮 。是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁 。有去腥增香的效果 。在增加食材香味的同時兼具解油膩的作用，在鹵菜中，陳皮除了增香解膩的作用，還有一個重要的“職責”就是起到“和味”的作用，能有效調和甚至屏蔽各種香料的藥材氣味，使鹵出的菜品只呈現香味，避免過重的“藥味”影響菜品口味 。每10斤鹵水用量3克 。
10：白芷
白芷氣味芳香，但又略帶苦味和酸味 。以川白芷和杭白芷為好 。白芷在鹵菜時所散發的濃郁香氣能顯著去除肉類的腥味，尤其是壓制家禽類食材的異味，白芷是最好的選擇 。如鹵制燒雞、鹵鴨或者鴨頭、鴨脖、雞爪、鴨爪等 。同時，白芷對于水產類的腥味也有很好的壓制作用，如著名的十三香小龍蝦香料，白芷是絕對的主料 。每10斤鹵水用量5克 。
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【香葉在調料中的作用【鹵菜的香味主要哪種香料】】分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴 。

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