泡大白菜的腌制方法

2026-05-10 生活百科白菜

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大白菜的做法：腌制大白菜的幾種方法
1、咸白菜：先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是2斤以下的小顆菜，可以整顆腌制。把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣，晴天晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發酵，發酵后的白菜能冒泡腌出水分來，一般15天左右便可食用了。
2、酸白菜：先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是2斤以下的小顆菜，可以整顆腌制。把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。
3、辣白菜：將白菜剝去老葉，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天后就可品嘗了。
4、咸辣白菜：切成片晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發酵，一般要15天左右。發酵后的白菜，用缸內菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉、花椒油、甘草粉適量混合在一起，拌入白菜，裝入缸內。入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天后即成。
泡白菜的制作方法如下：
用料：大白菜一顆、鹽100g、蘋果1個、梨1個、白洋蔥或洋蔥1個、蝦醬2匙、生姜適量、大蒜適量、辣椒面適量、魚露50ml、白蘿卜切絲一顆、小蔥切段適量、糯米粉＋水50g+200g、糖1大匙、韓國辣醬兩大勺。
步驟：
1、大白菜從中間十字刀切開，每一層都灑上鹽，腌制6到8小時，或是一個晚上。
2、白菜腌制過程中準備腌料。
3、白蘿卜切絲，小蔥切段。蘋果、梨洋蔥姜蒜可以都用攪拌機或者破壁機打成泥狀。
4、我這里食材都是擦的絲，蒜搗的泥。
5、放小蔥或者韭菜，把所有原料拌勻。
6、半碗糯米粉加兩碗清水先攪拌勻，然后煮至很粘稠的狀態。
7、關火，放入辣醬面和辣椒粉。根據個人口味自行調整。
8、糯米糊放涼后倒進剛剛拌好的料里攪拌勻。
9、再放入兩勺辣醬（沒有的可不放），一勺白糖。
10、我沒有蝦醬就放的魚露。二選一，但不可缺。
11、全部攪勻。
12、腌制好的白菜用清水沖去多余鹽分，攥干水，這一步很重要。
13、然后把大白菜放入腌料中，保證每一層都要裹上腌料。
14、靜置幾分鐘。
15、然后裝進干凈的保鮮盒放進冰箱，5～6天后就可以食用啦。
16、沒有保鮮盒的裝在密封性質量好的保鮮袋里也可以。
材料：
1、圓白菜1棵大約2kg，鹽50g(以每公斤白菜用25g鹽計算，這里是2.3kg，所以我用58g的鹽）
2、小辣椒 12顆（洗凈晾干后打直剪破開，嗜辣者可以增量）
3、腌漬水材料：鹽15g，糖15g，涼開水500ml（以每100ml水用3g鹽及3g糖計算）
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1湯匙（香料隨意，也可以不用）
做法：
1、把白菜破開兩邊，再將每邊分切開成4長條，然后改刀切成1.5cm至2cm寬的小方塊。
2、把切小塊的白菜放入干凈的盆子內，每放一把菜片（1/8個白菜）就平均的撒下一小把鹽，不斷重復至全部白菜被切完為止。然后用手把整盆的白菜和鹽撈均（上下翻動幾下）。最后在白菜頂上放個干凈無油的盤子，再在盤子上放個裝滿水的容器壓著，靜置4至6小時讓白菜變軟出水。記得每隔1小時翻一翻菜塊，由下往上翻。
3、把出水變軟及積量縮小差不多一半的白菜撈起，或倒在干凈無油的筲箕內滴干水份，輕輕擠壓一下，然后把白菜塊，辣椒及香料（可以不用香料）裝進一個3000ml容量可以密封的容器或保鮮盒內。
4、把攪拌充分融合的腌漬水倒進保鮮盒內，腌漬水必須充分的掩蓋著白菜塊才行，最好是可以超出菜面2cm 。想要腌漬韓式辣泡菜，可以把腌漬水換成辣泡菜醬就行了，請參考簡易韓式泡菜里的泡菜醬做法。
5、再在菜上壓個瓷器或塑膠的小盤子，不讓菜浮出水面。注意一切器具不可有油份，不然白菜會腐爛。
6、把罐子密封起，放在室內溫暖處發酵48小時后，收進冰箱里繼續發酵2個星期以上，讓它充分變酸才享用。

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