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揚州鹽水鵝的做法

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揚州鹽水鵝的做法

文章插圖
準備材料：鵝一只（瘦嫩形）1000g、海鹽150g 、桂皮3g、八角2-3個、花椒3g、小茴香2g、孜然粒2g、五香粉少許、八角粉少許、生姜粉少許、鹵汁料、高湯、蔥30g、姜15g、八角2只、桂皮3g、花椒5g、黃酒2大勺、白醋1大勺、桂花（曬干）10g、香葉6-7片、冰糖5-8g
制作步驟：
【揚州鹽水鵝的做法】1、鵝處理干凈 ， 在水中浸泡1-2小時 ， 期間不斷換水 ， 洗凈血水 。晾干 ， 或者用廚房紙吸干水分
2、準備好各種腌制材料
3、所有腌料和粉料 ， 小火炒至微微發褐 ， 香味肆意
4、待腌料冷卻尚有余溫時仔細抹遍鵝全身 ， 包括內腔
5、以花入饌 ， 撒一把干桂花 ， 整只鵝是放入冰箱冷藏腌制 ， 24小時 ， 北方的朋友可以放室外陰涼處腌制 ， 注意不要超過48小時
6、鵝腌制24小時后 ， 用高湯加鹵汁配料 ， 熬制鹵汁
7、腌制好的鵝 ， 洗凈腌料 ， 用煮開的鹵汁澆燙 ， 讓它的整個皮飽滿
8、澆透的鵝整只浸入鹵汁中 ， （鹵汁需要浸沒整只鴨子）鹵汁保持既要沸騰 ， 但整個過程需要小火 。煮大概半小時 ， 其間 ， 可以翻動 ?？曜涌梢源链Z肉時停止加熱
9、撒一把桂花 ， 蓋上蓋子 ， 離灶無火利用湯汁余溫繼續燜
10、待湯汁冷卻 ， 取出鵝 ， 瀝干水分后 ， 即可切開裝盤
揚州鹽水老鵝的做法如下 。
香料八角 ， 香葉 ， 桂皮 ， 花椒 ， 茴香 ， 丁香 ， 白芷 ， 草果 ， 扣芢調料鹽 ， 味精 ， 料酒 。輔料蔥 ， 姜 ， 鵝油 ， 老雞 ， 筒骨主料鵝做法先把老雞和筒骨出水后洗凈加入清水燒成高湯后去掉渣留湯 ， 把鵝油用蔥 ， 姜和八角熬成老油后去掉渣倒入湯桶里 ， 再加入香料和蔥姜煮一小時成老湯 。鵝洗凈后出水 ， 將鵝爪和鵝翅切下洗好后放入湯桶中加蔥姜料酒燒開 ， 改小火燜50分鐘后撈出放涼就可以了 。
揚州鹽水鵝做法：
1:炒花椒鹽：每只鵝大概三兩鹽 ， 和八角花椒同炒 ， 小火把鹽炒黃即可 。
2:鵝洗干凈 ， 晾干 ， 用完全涼透的花椒鹽搓 ， 要往返多搓 ， 之后掛放半天 。
3:一般會有剩余的花椒鹽 ， 煮一鍋水 ， 涼透后 ， 鵝泡入半天 。
5:鍋入鹽 ， 花椒 ， 八角 ， 蔥姜 ， 香葉沸煮十分鐘以后再入鵝 ， 煮20分鐘 。
6:撈出 ， 把鵝入盆 ， 上蓋濕紗布(防變色)完全冷卻后即可食用 。
首先鵝必須選用成年老餓 ， 這種鵝做出來表面油亮 ， 且鵝肉筋道 ， 有嚼勁 ， 吃起來非常香美 ， 而那種速成的老鵝做出來的無論色澤 ， 味道差距很大 。
其次就是工藝 ， 工藝從去毛 ， 到出鍋都是非常考究的 ， 無論哪一步出了問題 ， 都會影響鹽水鵝的口感 ， 所以一般的老店 ， 他們工藝很成熟 ， 做出來的鹽水鵝還是非常不錯的 。
鹽水鵝食用方法是喜冷不喜熱 ， 這句話不是說讓我們吃冷的 ， 是鹽水鵝買回來以后雖然是涼的不要去加熱 ， 只需要將陪的鹽水鵝鹵加熱倒在上面即可 ， 這樣不會改變鹽水鵝原本的口感 。而如果將鹽水鵝進行加熱 ， 那口感直接打折扣 ， 而且還有腥味兒 。吃鹽水鵝時這個要點一定要注意 。

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