1. 首頁 > 生活百科 > >

茶葉如何發酵

生活百科溫度


茶葉如何發酵

文章插圖
不同的茶葉有不同的加工過程和加工方法以及加工標準，以福建安溪鐵觀音為例，加工過程如下：
1、采摘（又叫采青）：分為手工采摘和機械采摘
2、萎調（又叫曬青）：分為日光萎調和室內萎調
3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化 。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊" 。
4、殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味 。
5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片卷成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附于葉表，沖泡時易溶于水，增濃茶湯 。
6、人工解決：碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵 。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長 。
7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔 。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗 。
樓主可以看到，第3步實際上就是氧化發酵，使用搖青機，其過程是：搖青、靜置、再搖青、再靜置......循環進行；在搖青機發明以前，就是攤葉、搖青、再攤葉、再搖青......循環進行 。每一個循環的搖青力度、時間和靜置（攤葉）的時間、厚度都不一樣，這要考慮到茶葉品種、季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等因素 。再加上茶師的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的鐵觀音了 。
1、采摘，曬青：將人工采摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時 。
2、第一次發酵：首先在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時，發酵32min 。
3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化 。通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊 。
4、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失而保有半發酵茶類特有的香味 。
5、第二次發酵：首先在溫度為28℃、濕度為95%時，發酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為90%時，發酵20min；最后在溫度為26℃、濕度為95%時，發酵60min 。
6、第一次機焙：將經過第二次發酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時 。
7、冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷 。
8、第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵 。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長 。
【茶葉如何發酵】 9、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔 。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗 。

    推薦閱讀