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乳鴿怎么做好吃又有營養

生活百科風干

香酥乳鴿
如果是大一點的乳鴿，即凈重在350克—400 / 只的，我比較建議先將乳鴿根據風味腌制內腔一小時，然 后用鹵水浸 煮20分鐘至熟，用溫水沖洗干凈外皮，再上皮水，風干1小時后上蛋清，再風干30分鐘，最后用160℃—180 ℃的油浸炸 。
具體做法如下：
取乳鴿洗凈血水后吊干水分，先將腌料抹在乳鴿的內部，腌制1小時左右，然后將乳鴿放入燒開的鹵水中，用小火鹵制15分鐘—20分鐘，撈出乳鴿，用45℃的溫水沖洗干凈，用鉤子鉤住乳鴿的眼睛或下頜，掛起來略控水，然后刷上一層皮水，用電風扇吹1小時左右，此時在表皮上再刷上一層雞蛋清（雞蛋清不僅可以增加表皮的酥脆度，而且可以延長表皮的酥脆時間），繼續用電風扇吹半個小時左右 ?？腿它c菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可 。
乳鴿腌料有哪些？
A 取鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克提前拌勻 。一般腌制一只重約150克的乳鴿，用一小匙腌料即可 。
乳鴿鹵水是如何熬制的
A 跟潮汕鹵水相比，它的熬制方法要簡單很多 。乳鴿鹵水熬制法 ：1. 取豬骨5千克、老雞2只、半肥半瘦的豬肉2.5千克分別切成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，倒入焯水后的雞腳4千克和清水50千克，大火燒開，改小火熬制6小時，過濾料渣 。2. 草果20個，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香葉、丁香、白豆蔻各50克混合均勻，用香料包包好 。3. 鍋內放入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蒜子、大蔥各1千克，拍松的姜塊、香菜梗、香芹段、鮮沙姜、鮮南姜各500克），小火熬至蔬菜料變成金黃色 。4. 將香料倒入吊好的湯中，大火燒開，改小火熬制20小時，再放入步驟3處理好的用料和油脂，繼續用小火煲制20分鐘，再用鹽、味精200克、糖色250克、生抽500克調味，最后淋入高度白酒250克，關火即可 。
A 一是一定要用小火鹵制乳鴿，鹵水的溫度控制在85℃—95℃ ；二是乳鴿要鹵到肉質剛剛成熟為宜 。鑒別方法很簡單，用牙簽插入鴿胸處，如果沒有血水，就證明肉剛剛成熟 。如果牙簽上有血水，就說明還沒有成熟，還需要繼續鹵制 。
【乳鴿怎么做好吃又有營養】
為何要用溫水沖燙乳鴿？
A 主要是為了去掉乳鴿表面的鹵水和吸附在表面的
皮水是如何制作的
A 皮水的制作方法是非常多樣的，我們的做法是取熱水2千克、白醋500克，大紅浙醋、各250克，麥芽糖125克，檸檬10片混合均勻即可 。檸檬片主要起到疏松乳鴿皮的作用 。重點 如果是小一點的乳鴿，即凈重在150克 / 只左右，我比較建議大家先將乳鴿腌制片刻，然后上皮水，風干后再上蛋清，再風干，最后油炸 。
具體做法如下：取乳鴿洗凈血水后吊干水分，先將腌料抹在乳鴿的內部，腌制1小時左右，用45℃的溫水沖洗干凈，用鉤子鉤住乳鴿的眼睛或下頜，掛起來略控水，然后刷上一層皮水，用電風扇吹1小時左右，此時在表皮上再刷上一層雞蛋清，繼續用電風扇吹半個小時左右 ?？腿它c菜時，取乳鴿放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可

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