植物體內含有葉綠素、葉黃素、花青素等色素 。什么色素占優勢，植物就呈現相應的顏色 。見不到光的豆芽體內葉黃素占優勢，因此呈金黃色 。而放在陽光下的豆芽，在陽光照射下，產生大量葉綠素，因而變綠 。
【為什么豆芽見光就會紅 為什么見光的豆芽會變綠】豆芽，也稱芽苗菜，又名巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、銀芽、銀針、銀苗、芽心、大豆芽、清水豆芽，是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出可以食用的芽菜，也稱活體蔬菜 。品種豐富，營養全面，是常見的蔬菜 。食用的主要部分為下胚軸 。常見的芽苗菜有：香椿芽苗菜、蕎麥芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、綠色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、蘿卜芽苗菜、龍須豆芽苗菜、花生芽苗菜、蠶豆芽苗菜等30多個品種 。
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