臘八蒜用米醋最好是，由于白米醋的怪味過度銳利，有點兒刺鼻的氣味覺得，并且香氣不夠；陳醋顏色太重為灰黑色，腌制出的臘八蒜顏色并不是碧綠色，偏黑很難看 。而米醋是糧食作物釀制食用醋，口味酸中有點甜甜的，顏色偏淺或沒有顏色，更加容易使蒜的顏色翠綠色，口味香辣適當，并且含有適合的香味和清甜味，因而用米醋較好 。
制作臘八蒜的注意事項
1、確保蒜瓣表層詳細，削皮清洗并充足晾曬 。
2、切去蒜的底部，能讓醋更有效地進到蒜的內部結構，加快蒜頭綠變 。食用醋的液位要淹沒蒜瓣，卻也不能倒進太多，需要和瓶塞有一定距離，以避免外溢 。
3、留意腌制臘八蒜溫度與時間：在0~8℃時，20多天是最佳服用期；20℃之上腌制，一周左右就可以吃了 。腌制時長不宜過多，以避免一部分營養元素外流 。迅速腌制的臘八蒜，缺乏產生芳香物質的時間也，口感比不上傳統式超低溫腌制好 。
過去了臘八還可以腌臘八蒜嗎
能，腌制臘八蒜無須局限于臘八節這一天，全部臘月都可以的 。而且臘八之后，氣溫一天比一天冷，特別適合臘八蒜的腌制 。低溫環境下，為了不被冷死，休眠模式的大蒜會清醒，蒜素和蒜氨酸酶會出現反映，參加深藍色素的產生，深藍色素因不穩而轉化成黃色素 。腌制20天，剛好是二種黑色素并存時，二種顏色的累加展現出臘八蒜獨有的翠綠色，因此臘八蒜變綠了 。
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