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1、因為蝦中尤其是頭胸部含有大量的酪氨酸酶，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然后再形成優黑素、褐黑素等黑色物質 。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低 。因此，有的蝦殼會變黑，而且幾乎整只蝦都會變黑 。
2、蝦的保存方法：
（1）瓶子保鮮法，將鮮蝦一只只的順裝在空的飲料瓶里，灌滿水，擰緊瓶蓋，放在冰箱冷凍 。這樣蝦完全與空氣隔絕，也不會串味 。吃之前取出一瓶提前解凍，用刀或剪子將瓶子破開，一瓶正好可以做一盤 。這種方法簡單、方便、干凈、利落、最主要的保鮮不易干、不串味 。
【蝦殼變黑的原因 蝦殼變黑了還能吃嗎】（2）保鮮盒冷凍法，把蝦須和蝦槍剪掉后整齊的碼在保險盒里，不用放水，蓋好盒蓋，保證沒有縫隙，直接放入冰箱速凍 。吃的時候拿大點的水果刀輕輕一撬就可以了，而且很完整 。這樣的蝦和剛買鮮活的蝦的肉質口感是一樣的，可以保存到明年有鮮蝦的時候 。
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