植物色素種類主要包括兩類：
1、 脂溶性色素：脂溶性色素多為四萜類衍生物 ， 這類色素不溶于水 ， 難溶于甲醇 ， 易溶于乙醇、乙醚和氯仿等溶劑；
主要包括葉綠酸、葉綠素、葉綠素A、類胡蘿卜素、番茄紅素等；
2、水溶性色素：主要為花色甙類 ， 又稱花青素 ， 普遍存在于花中 ， 可溶于水與乙醇 ， 不溶于乙醚與氯仿等有機溶劑 ， 其色澤隨pH的不同而改變；
【植物色素種類有哪些】一般指花黃素類、花青素及兒茶素的氧化產物 ， 兒茶素的氧化產物中 ， 茶黃素呈橙黃色 ， 茶紅素呈棕紅色 ， 茶褐素呈深褐色 。
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