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揚州炒飯的揚州是什么意思 揚州炒飯的起源是什么？

生活百科碎金

一、揚州炒飯的起源有幾種說法：
首先時間上，一般認為誕生在隋唐時期，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的"碎金飯（即蛋炒飯) ?！彼鍩垩惨暯迹ń駬P州）時，隨之將蛋炒飯傳入揚州，后經歷代廚壇高手逐步創新，終于發展成為有名的淮揚菜風味主食代表之一 。也有考證認為早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民就開始食用雞蛋炒飯 。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上蔥花等調味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯 。前者碎金飯的這個起源觀點認同度比較高 。
地點上除了普遍認為的揚州，還有廣州版的說法 。清朝光緒年間，一位廣州老板開了一家叫聚春園的淮揚菜館，老板自創以蝦仁、叉燒和海參制作出一道"蝦仁叉燒炒飯” 。客人品嘗后大贊好吃，于是問老板用什么炒的，因為老板開的淮揚菜館，順口說出“揚州炒飯” 。這個說法編者覺得僅供參考，從現在揚州炒飯的官方標準來看，主料是：米飯、蝦仁、火腿肉、雞蛋、火腿肉等 。所以源自蛋炒飯，在以后的發展演變過程中，逐步添加配料，蝦仁、肉丁、火腿這些比較可信（清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬對以前的蔥油蛋炒飯改進后，變成什錦蛋炒飯） 。
黃金炒飯 ／碎金飯
揚州炒飯
二、名菜地位以及傳播
揚州炒飯的名菜地位形成于民國初年，這首先和揚州廚師們的功勞分不開，不管是正兒八經的揚州大廚，還是街邊的炒飯攤子，讓大江南北甚至海外迅速地知道了這道名菜 。當然我覺得還有一個重要原因，這道名菜看起來操作并不難（其實不容易的），食材易得價格便宜，即使炒出來并不符合所謂官方標準，但是一樣可以美味 。
【揚州炒飯的揚州是什么意思 揚州炒飯的起源是什么？】我有看到一個關于揚州菜根香飯店和揚州炒飯的故事，分享給大家（參閱嵇步春的《談揚州炒飯》） 。
菜根香飯店的前身是揚州新勝街江北旅館的廚房，旅館老板徐述階在一些地方紳士的建議下，將這個廚房改建成一家小吃店，在飯的品種上下功夫，有大米飯、菜燙飯、雪菜肉絲泡飯、野鴨雪菜飯、野雞莽菜飯、蛋炒飯、花生蜜棗糯米飯等 。經營數年后到20年代末，當地文人為該店取了“菜根香”這個店名 。據說是從王漁洋詩：“何須日費大官羊，安肅冬裕溢顫香，五載歸來飽多味，不曾孤負菜根堂”中啟示而來的 。文人取詩中“香”、“菜根”合起來而得名 。

到30年代，菜根香幾度易主，在新勝街掛起了第一家霓紅燈招牌：窈記菜根香，不僅飯的品種增多了，也賣起了正規筵席菜肴 。到30年代末，菜根香飯店終于進人了揚州名菜館行列 。揚州炒飯已經很響名，形成了炒飯的系列品種，主要有：清炒蛋飯、米蔥蛋炒飯、月牙蛋炒飯、火腿蛋炒飯、桂花蛋炒飯 、“金裹銀”、三鮮蛋炒飯、翡翠蛋炒飯、什錦蛋炒飯等，其中以什錦蛋炒飯最為響名 。到40年代，菜根香已經馳名全國及東南亞，店內名廚戴立芝是制作揚州炒飯的頂尖高手 。
50年代中期，揚州菜根香飯店由新勝街遷至現在的國慶路中段，生意更加興旺，馳名海內外，當時飯店由淮揚菜泰斗—丁萬谷主廚、戴立芝主爐 。之后陸續涌現出兩代名廚：王春林、郭躍庭、謝楠福、王立喜、孫庭吉、孔禪林、楊志明、陳春松、薛泉生等 。
揚州炒飯的名菜地位進一步提高，是揚州飲食知名度最高的菜肴 。揚州行業協會曾在80年代、90年代兩度評選十大名菜，其中都有揚州炒飯 。
近年來，揚州炒飯雖然名氣不減，但是發展狀況也遇到很多問題，在標準問題，食材，制作方法上還有爭議，要繼續保持江湖地位還得再努力再創新～
圖片選自網絡 by GSN

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